PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

119 prezzemolo , cipoll a ed u n po ' d'agli o t r i t i, po i i l riso , lasciandol o soffrigger e u n poc o prim a d i met terv i i caperozzol i coll a lor o acqua , dop o ch e s i sarann o purgat i dall a sabbia . Se quest a no n bastass e s i aggiung e ancor a del l 'al tra , indi de l pomodor o passato , pep e e infin e mol t o parmigiano . Risott o milanese . Si lasci a arrosolar e i l ris o u n poc o ne l grass o be n caldo , aggiungendov i po i brod o co n zafferan o ed a me t à cottur a cer - vellat e taglial e a fettin e e, poc o prim a d' imbandire , de l parmigian o Pilaf (Ris o turco) . Mezz o chil o d i carn e mondat a dall e oss a e pellicole , tagliuz - zat a mol t o fina, s i pon e i h un a casserol a su fuoc o moderat o senz a alcu n ingredient e finché abbi a assorbit o i l propri o sugo . S'aggiung e poi un a cipoll a grand e tagliat a mol t o fina, 3 cucchia i d i burr o cotto , sale , pepe , drogh e legat e i n un a pezzuola , e quand o l a carn e a v r à pres o colore , i l succ o d i 3 pomidor o d i medi a grandezz a cot t i e passat i (oppur e u n cucchiain o d i conserva) , ponendov i brod o od acqu a ond e cuocer e tener a e morbid a l a carne . 4 0 dec a d i riso , ammol l i t o 10 minut i i n acqu a fredda , dop o sgocciat o dall o staccio , s i mett e i n 10 dec a d i burr o cott o mol t o caldo , mescoland o alcun i mi nu t i su fuoc o vivo pr im a d i versarv i tant 'acqu a bollent e o brod o be n salato , ch e sorpass i i l ris o pe r 3 dita , cuocendol o copert o su fuoc o moderat o senz a pi ù mescolarl o finché abbi a assorbit o i l liquido. Dop o lasciat o riposar e copert o pe r cinqu e minut i , s'imbandisc e su d ' u n piatt o alternand o a strat i i l ris o e la carne . I l pi laf vie n preparat o anch e co n carn e d'agnello , ca - pretto , vi tel lo o pollame . Riso con rimasugl i d'arrosto . Si soffrigg e i l ris o com e pe r i l risotto , aggiungendov i i l sug o e d i rest i dell 'arrost o d i porcin a tagliat i a quadrelli , o braciuol e od arrost o d i vi tel lo e fungh i soffritti, e l o s i ammucchi a nell a terrina , servend o a part e i l brod o e formaggio .