PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

8 JSgL Fig. 4. pervenut o all a bol l i tur a continu a a cuocer e anch e a fuoc o mo - derato . *) Cuocere a\ bagno-maria ( a vapore) . I l recipient e (l a casserola ) di acqu a bollente , ne l qual e v a immers o l o stamp o co n entr o l a vivanda , dev e esser e pi ù alt o d i quest 'ultimo . Nell a casserol a s mett e tant 'acqua , ch e l ' o r l o dell o stamp o immers o n e rest i spor - gent e pe r u n pollic e circa , affinchè bollend o l 'acqu a no n en t r i nell o stamp o o l o sollevi . At torn o a l coperchi o be n aderent e al l o stamp o vien e mess a d i solit o ancor a un a pezz a inzuppat a d i acqu a calda . Se l o stamp o è d i form a semisferica , val e a dire , se l a bas e de l medesim o è rotond a e no n potess e quind i star e fermo , b i - sognerà, pe r impedirn e l e oscillazioni , poggiarl o sopr a u n trepied i nell'acqu a bol l ènt e; oppur e l o s i leg a i n un a pez - zuola , appendendol o pe r l a bol l i tur a i n un recipient e pi ù fondo . Ne l cas o ch e l 'acqu a evaporass e p r im che l a vivand a si a cott a — ci ò ch e accad e press o a poc o i un ' or a — s'aggiung e del l ' al t r a bollente . St a ben e d i metter e l a casserol a ne l forno , pe r chè v i c uo c e r à più regolarment e co n buo n calor e diffus o anch e i n al to ; i n mancanz a d i ciò , b i - sognerà provveder e co n dell a brag e su l coperchio , ch e l a vivand a cresc a bene - e l a umidi t à veng a assorbita . Appen a levat o l o stamp o dall'acqu a è raccomandabil e d i metterl o ne l forn o pe r alcun i mi nu t i pr im a d i riversarn e i l contenut o su l piatto . Qualor a l a past a 5 - o d i l „koch" dovess e esser e servit o co n dell a crem a o dell o zabaione , l o s i lasci a u n po ' freddar e dop o averl o riversat o su l piatto . Levare dallo stampo. Pe r levar e dall o stamp o l a past a cot t a in forn o o a l bagno-maria , s i procur a pr im a d i staccarn e gl i o r li aderent i all e paret i co n u n coltell o sottile ; po i s i copr e l o stamp o ') C i son o de i liquid i ch e durant e l a bollitur a no n s i devon o coprire , Per evitar e ch e i n tal i liquid i cadan o dell e mosch e od altra cos a s i adoperan o coperch i d i filo metallic o (Fig . 5) .