PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

120 Oppure: Rimasugl i d'arrost o be n t r i ti s i cuocion o i n stufat o con grass o d'arrosto , cipolla , prezzemolo , sottoponendol i ad u n risot t riversato . lliso soffritt o bruno . Nel grass o d i brod o brun o s i lasci a soffrigger e de l riso inafflandol o po i co l brodo . S i pu ò soffrigge r co l ris o cavol i tagliat i a listerell e ed alcun i fungh i t r inciat i a fettucce . Hiso riversato . Con salame. I n un o stamp o copert o d i sot t i li fett e d i lard o si adagi a i l ris o preparat o co n formaggi o com e i l risotto , metten dovi du e volt e tramezz o salam e o prosciutt o o lingu a tagliat i a dad i e de i piselli soffritti; po i si pon e la form a '/ * d'or a ne l forno , indi l a s i rovescia , s i togli e i l lard o e s i serv e i l ris o co n brod o chiaro . Per giorni di magro s i ung e i l fond o d'un o stamp o co n burro , s i foder a co n carta , s i guarnisc e co n cod e d i gamber i e scampi , piccol i fungh i stufat i e cavol o fiore, e s i copr e co n risotto . Meridou di riso . Si soffriggon o no n tropp o tener i 15 dec a d i ris o co n burro , acqu a o brodo , e freddal o l o s i tramen a co n 7 dec a d i burr fresc o o quell o d i gamber i e 2 o 3 tuor l i, po i s i aggiung e l a nev e dell e chiare . L o s i stend e indi uniformement e i n un o stamp o unt o di burr o e guarnit o d i ragoùt d i carn e o d i magio , e l o s i lasci a cuocer e 3 /< d'or a i n bagno-maria . Dop o rovesciat o l o s'imbandisc e col brod o chiaro , o quell o d i gamberi , d i fungh i o d i prezzemolo - Salsicc e di riso . Al ris o soffritt o e freddat o s'aggiung e mescoland o carn e d vitello t r i to ed 1 uovo . Se ne stendon o piccol e porzion i sopr a ciald e pe r forma r dell e salsiccette , ch e involt e nell 'uov o s i f r ig- gon o ne l burro .