PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

121 Salsicc e di lattug a e di verzotto . Si spiegan o l e foglie d i u n piccol o verzott o o d i lattuga , lessat e e freddat e nell'acqua , stendend o sopr a ogn i foglia de l farcit o d i vitello, ch e po i s i arrotol a a guis a d i salsiccia . Soffritt e ne l burr o o grass o d'arrost o quest e salsicett e s'imbandiscon o co n farinat a d'orz o o d i ris o (pag . 115) . Consumat o all'uovo . 2 deci l i t ri d i brod o sostanzios o (consumato ) fredd o s i frullan o co n 6 tuor l i, u n cucchiai o d i burro , u n po ' d i fior d i noc e moscata ; si vers a tut t o i n un o stamp o e l o s i cuoc e a l bagno-mari a ; d i quest a past a s'intaglian o co n u n cucchiai o de i piccol i gnocchett i ch e s i metton o i n un a zupp a brun a o d'erbe . Oppure: S i tramen a 1 cucchiai o d i farina , 3 uov a e l /« d i l i t ro d i brod o o fior d i latte , aggiungendov i sal e e noc e moscata . Consumat o al cervello . Va cervell o d i vitello s i soffrigg e ne l burr o co n prezzemol o e farina , l o s i ammollisc e co n 3 deci l i tri d i zuppa , e cott o l o s i lasci a freddare . Indi l o s i frulla co n 3 uova , sal e e pep e e l o s i mett e i n un o stamp o a cuocer e a l bagno-maria . S'imbandisc e com e il precedent e co n brod o brun o o zupp a d'erb e i n aggiunt a d i fett e d i panino . Consumat o al fegato . Fegat o d i vitello o pollam e vien e raschiato , t r i to, soffritt o ne l burr o co n cipoll a e prezzemolo , po i bol l i to co n 3 deci l i t ri d i brod o e passato . Freddato , salat o e frullat o co n 4 tuor l i, mess o a cuocer e a l bagno-maria , indi tagliat o a filetti, v a imbandit o co n brod o bruno .