PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

122 Consumat o alla carne . Si t r i t a e pest a l a carn e d i un a pernic e arrost a e l a s i aggiung e a 4 tuor li e 4 deci l i tri d i brod o brun o freddo , ne l qual e s i son o fatt e cuocer e pr im a l e oss a ; s i pass a po i tut t pe r l o stacci o e, r iempi t i de i piccol i stampi , s i cuoc e a l bagno - maria . S i posson o anch e pestar e insiem e all a carn e fungh i o tartu soffritti. Minestr a di past a buttata . In un a pentolin a d i terr a co l beccucci o s i metton o 2 uova , sal e e circ a 2 cucchia i colmi d i farina , tramenand o e sbattend o l a pastell a co l mestolo , donde , alzatolo , h a d a colar e ne l brod o in guis a d i tagliatell e senz a disfarsi . Se è tropp o dens a s i forman o de i grumi , e s i r ipar a a ci ò co n u n uov o o d u n po ' d'acqua . Quand o è dens a a sufficienz a s i lasci a colar e l a past a dall a pen tol in a tenut a i n alt o attravers o u n piccol o imbuto , movendol o qu a e l à nell a sottostant e pentol a co l brod o bollente , i n mod o ch e l e tagliatell e s i formin o ugualment e lunghe . Quand o quest e copron o l a superfici e de l brodo , s i tolgon o coll a palett a forat a e si metton o nell a zuppiera , seguitand o po i a versarv i l a past a finché si a esaurita , dop o d i ch e s'aggiung e i l brod o bollente . Minestr a di past a di fabbric a al brodo . Di vermicelli , stellin e ecc . s i metton o 6 dec a circ a pe r por - zion e i n buo n brod o bollente , lasciand o cuocer e com e l e tagliatell e (pag . 59) ; s i miglior a i l brod o co n essenz a d i carn e e si serv e co n formaggio . Maccheroncini , bigoli , lasagn e (tagliatelle) . Al burro. Un a o l ' a l t r a qua l i t à dell e suindicat e past e s i cuoc e i n acqu a bollent e salat a (pag . 59 ) s i cosparg e co n formaggi o e s i condisc e co n burr o fresc o liquefatto .