PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

123 Alle sardelle salate. S i cuocion o 2 5 dec a d i maccheroncin i od al tr a past a i n acqu a no n mol t o salata , e colat i s i cospargon o co n formaggio . Pe r J /a chil o s i scaldan o 4 cucchia i d'ol i o e fattovi ingiallir e cipoll a t r i t a e prezzemolo , s i cuoc e i n quest o alcun i mi nu t i 4 sardell e salate , be n pulite , finamente tagliuzzate , e co n quest a sals a s i condiscon o i maccheroncini . Al pomidoro. Dop o cot t i com e sopr a e cospars i d i formaggi o si condiscon o co n sals a d i pomidor o a l sug o d'arrosto . Pasta a bricioli . Con cipolla S'impastan o 20 dec a d i farin a (pag . 74 ) e s i mett e un ' abbondant e quan t i t à d i cipoll a t r i t a a fettucci e i n 3 cucchia i d i burr o cott o fumante , e quand o è giall a s i aggiung e e si lasci a rinvenir e l a past a ne l grasso , badand o ch e no n diveng a bruna , lasciandol a po i bollir e alcun i minut i i n l i t ro d'acqu a di prezzemolo . Di semolino (gries). S i f a un a tener a past a a br icioli d i uov a e semolin o d i forment o e lasciatol a rinvenir e ne l burr o l a s i mett e a cuocer e i n u n brod o chiar o d i carn e o pesce . Minestr a di past a grattata . Si cuoc e i n l 1 / » l i t ro d i brod o bollent e l a past a grattat a d i 15 dec a d i farina , 1 uov o e u n po ' d i sal e (pagin a 74) , e l a s i imbandisc e quand o monta . Pasta grattata rinvenuta al burro. S i fa rinvenir e ne l burr o cipoll a t r i t a fina, po i l a past a grattat a d'u n uovo , ammollendol a co n brod o d i radic i colato . Minestr a di tagliatell e a quadretti . Si spian a sottilment e l a past a d i tagliatell e (pag . 74 ) fatt a di 1 uov o o 2 tuor li e dop o riposat a u n poc o s i tagli a l a sfogli a in fine e lungh e tagliatell e o i n piccol i quadrell i ch e s i metton o a cuocer e ne l brod o comun e o brun o (ved i cottur a dell e paste , pagin a 59) .