PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

124 Brodo con ravioli . Si fa rinvenir e ne l burro , midoll o o strutt o be n caldo , cipoll a e prezzemol o t r i ti e u n po ' d i pa n grattato , aggiungendov i rimasugl i d'arrost o o carn e allessa , coratell a d i vitello o d'agnello , o cuor e lessato , t r i ti sottilmente , lasciand o soffrigger e i l tut to ; dop o freddat o vi s i aggiungon o 2 tuor l i. S i f a intant o un a past a tener a co n un uov o ed u n po ' d'acqua , spianandol a no n tropp o sottilmente , Fig. 20 . poi s i distribuisc e sull a sfogli a i n distanz a d i du e dit a un a fila d i pallottol e de l ripieno , grand i com e noci , ungend o l a past a tut t o intorn o co n uov o e ripiegandol a i n mod o ch e i l farcit o ne si a ben e coperto . S i comprim e po i co n un a formett a o coll a man o la past a tut t ' at torn o a quest i gnocchetti , intagliandol a po i co l ruotellin o dentat o o tagli a past e rotond o (Fig . 20) . Per i giorni di magro s i soffrigg e ne l burr o e prezzemol o del latt e d i carpion e e s'aggiung e de l pa n grattat o rinvenut o ne l burro , sale , noc e moscata , pepe , u n po ' d i fior d i latt e acidul o e quand o è freddat o anch e 1 uovo . S'involg e quest o farcit o com e il precedent e nell a pasta , mettendol a a cuocer e ne l brod o chiar o di prezzemol o o d i pesc e Strucol o (Strudel ) al lardo . Si f a un a past a d a strucol o (pag . 74 ) e l a s i lasci a riposar e »/, ora . Frat tant o s i taglian o a dad i 10 dec a d i lard o affumicat o mettendol o a scioglier e su l fuoc o finché si a trasparente , e s i f a rinvenir e i n quest o grass o de l prezzemol o t r i t o ed un a manat a d i