PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

126 col i ' al t ra , e dop o distesov i i l ripieno , s i avvolgon o s u se stess e com e l o strucolo . e così rotolat e s i legan o i n un a salviett a unt a col burr o e s i metton o a cuocer e nell'acqu a bollent e salata . I l r i pien o è compost o d i 4 dec a d i burr o tramenato , 2 uova , prezze - molo , arrost o d i vi tel lo t r i to, sal e e 2 cucchia i d i fior d i latt e acidulo . Quest o strucol o tagliat o a pezz i vien e mess o ne l brod o bruno Con ripieno di gamberi. S i cuocion o 10 gamber i ; da i gusc i si prepar a de l burr o d i gamberi , s i tramen a quest o co n 3 uov a e s'aggiungon o 3 cucchia i d i pa n grattat o bagnat o ne l fior d i latte , sal e e fior d i noc e moscata ; s i stend e po i i l ripien o sull a past spianata , s i sparg e sopr a l a carn e d i gamber i tagliat a a dadi , rotolat o a strucolo , l o s i mett e a cuocer e a l bagno-maria . Vien e imbandit o co n brod o d i gamber i o pesci . Salsicc e di frittate . Di 2 deci l i tri d i latt e s i fann o dell e frittat e (pag . 72) , ch e s i taglian o pe r me t à e v i s i stend e sopr a de l cervell o soffritt o (pag . 24) , oppur e de l r agoù t o hachée (pag . 44-45) , o i l precedent e ripien o di gamberi ; po i l e s i arrotol a pe r lung o e l e s i tagli a i n pezz i pe r farn e dell e piccol e salsicce , che , bagnat e nell'uov o e avvolt e ne l pa n grattato , vengon o fri t te ne l burr o cotto . S'imbandiscon o ne l brod o chiar o d i carne , oppur e i n un a zupp a d i farin a rinvenuta , o i n quell a d i asparag i o d i lattuga . Pastin e di panin i fritte . Si taglian o i n fettin e rotond e de i panin i pr im a scrostat i coll a grattugia , stendendov i sopr a de l cervell o soffritt o o u n farcit o d i carn e impastat o co n tuor l i, o u n ripien o d i pesce , com e pe r i ravioli ; po i s i uniscon o du e a due , s i bagnan o leggerment e ne l latte , indi nell 'uovo , s i avvolgon o ne l pa n grattat o e s i friggon o ne l burro . S'imbandiscon o co n brod o schietto , bruno , d i carn e o. d i pesce . Pasticcett i di panini . Con ripieno di carne. A panett i oblungh i bianch i s i grattugi a via l a crost a e co n u n piccol o tagliapast e rotond o se ne togli e l a