PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

127 mollica , ch e s i mett e a frigger e ne l burr o senz a voltare . Po i s i fa u n incav o dall a part e tener a d i ciascun a mollica , levandon e via quant o possibil e pe r riempir e i l vuot o co n farcit o o r agoù t o cervell e soffritto; s i pongon o quest i pasticcin i per - alcu n temp o nel forn o e s'imbandiscon o co n brod o brun o d i manzo . Con ragout di magro. I pasticcin i f r i t it s i riempion o co n r agoù t d i piselli, funghi , co n farcit o d i pesc e o gamber i (pag . 43) , si metton o i n cald o fino a l moment o d' imbandi r l i co n brod o chiar o d i pesc e o quell o d i pesc i t r i t i. Pastin e di farcit o fritte . Si spianan o sottilment e de i ri tagli d i past a sfogliat a ; sull a me t à d i quest i s i stend e de l farcit o o de l hachée (pag . 44 ) mesco - lat o co n 1 uovo , s i sovrapon e l ' a l t r a me t à e s' intaglian o de i tondelli , ch e f r i t ti ne l burr o cotto , s'aggiungon o a l brodo . Salsiccett e di ragoùt. Si mescol a 1 uov o ne l r agoù t freddato , s i ung e co n chiar a d'uov o dell e ciald e e sopr a ciascun a d'ess e s i pon e u n cucchiai o pien o d i ragoùt , formandon e po i dell e salsiccette , che , avvolt e nell 'uov o e pa n grattato , s i friggon o ne l burr o cotto . Pasta di ragout . Si tramenan o 2 uov a i n 2 dec a d i burro , mescolandov i po i la carn e t r i t a d'u n arrost o d i vitello, pollam e o pesce , prezzemolo , scorz e d i limone , sale , alcun i cucchia i d i pa n grattat o inzuppat o nel latte , carn e d i gamber i t r i ta , piselli soffritti o punt e d'asparagi , 1 cucchiai o d i fior d i latt e acidulo , u n po ' d i farin a e pa n grattat o asciutto ; se n e riempi e un o stampo , e s i mett e i l tut t o a cuocer e al bagno-mari a oppur e i n piccol i stampett i ne l forno . Focaccett e di carne . Carn e d i pollam e domestic o o selvatic o arrost a vien e spolpata , t r i t a minutament e po i soffritt a ne l grass o d'arrosto , indi sobbollit a