PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

128 co n u n po ' d i brod o e premut a oltr e un o stacci o alquant o gross Freddat a ch e sia , v i s i mescolan o i n proporzion e tuor li o uova inter e e panin i inzuppat i ne l latte , po i passati , s i condisc e i l tut co n pepe , e r iempiut i degl i stampett i unt i e infarinati , s i metton o a cuocer e quest e focaccett e a l bagno-mari a o ne l forno . Pasta di coratell a o carne . Si t r i t a e soffrigg e ne l grass o co n cipoll a e prezzemol o dell carn e alless a o coratell a o arrost o d i vitello. Po i s i tramenan 3 tuor li ne l burr o o midoll o d'ossa , e s'ageinnse . mescoland l a carn e tri ta , de l panin o inzuppat o ne l latt e po i spremuto , l nev e d i du e chiar e d'uov a e l e briciol e grattugiat e dell a crosta se n e riempi e un o stamp o lisci o quadrilung o unt o co l grass o e spo verizzat o co l pa n grattato , cuocend o l a past a ne l forn o o a vapor dop o riversat a l a s i tagli a a quadrell i obliqui. Polpettin e e gnocchett i di farcito . Polpettine. S i mescol a u n farcit o d i pollam e co n uov a e pan grattat o bagnat o ne l latt e ond e riesc a alquant o moll e e l o s i riempi nell o spessor e d i u n di t o i n un o stamp o lisci o pe r metterl o cuocer e a l forno . Dop o riversat o s i intaglian o dell e polpettin e ch si servon o ne l brod o bruno . Gnocchetti. Co n farcit o d i pollam e crud o Nro . 1 (pag . 42 ) s forman o a mezz o d i 2 cucchia i bagnat i nell'acqu a bollent e d gnocchett i o pallottol e dell a grandezz a d i un a noce , ch e s i lascian riposar e alcu n temp o affinchè s'induriscano , e s i metton o po i cuocer e ne l brod o 1 0 mi nu t i a calor e moderato . Pallottol e di carne . Si trincian o finamente rimasugl i d'arrost o d i vitello rognoni o cuor e cott o i n stufat o e d altro , nonché i l grass o d i rognon e il midoll o d'ossa , che , mess o a scioglier e su l fuoco , s i pass a tramen a co n 3 uova . Po i s'aggiung e l a carne , sale , pa n grattat inaffiat o co l latt e e tant a farina , ch e s i poss a formarn e dell pallottol e d a cuocers i ne l brodo .