PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

129 Pasta al fegato . 15 dec a d i fegat o d i manz o o vitello raschiat o e passat o pe r lo stacci o s i tramenan o co n burr o o midoll o d'oss a squagliat o e passato , aggiungendov i 2 o 3 uova , maggiorana , sale , agli o t r i t o e pa n grattat o bagnat o co n latte ; s i vers a quest o i n un o stamp o liscio spolverizzat o d i pa n grattato , e l o s i mett e a cuocer e a vapor e o a l forno . L a past a tagliat a a quadrell i obliqui o a ro - tondin i v a servit a ne l brodo . Pe r un a zupp a mol t o fina s i fa l a past a co n grass o o fegat o d'oc a e qua l condiment o s i pu ò prender e u n piccol o tartuf o cott o nell a propri a montura , po i finamente t r i to. Pallottol e di fegato . Si raschian o e passan o 15 dec a d i fegat o d i vitello, s i f a rinvenir e ne l grass o dell a cipoll a e prezzemolo , v i s i tramen a 1 uov o e s'aggiung e po i i l fegato , sale , u n po ' d'aglio , maggiorana , piment o e pa n grattat o bagnat o co n latte . Po i s i forman o dell e pallottol e gross e com e un a noc e mettendol e a cuocer e 1 0 minut i ne l brodo . Granelli o riso al fegato . Un impast o preparat o com e i l precedente , s i sping e mediant e un a mestol a a piccol e partit e oltr e i buch i d ' u n cucchiai o buche - rato , immers o prim a ne l brod o bollente . Quand o l a superfici e de l brod o è copert a d i piccol i granelli , s i raccolgon o quest i co n u n mestolone , pe r por li nell a zuppier a assiem e a d u n po ' d i brod o caldo , e s i seguit a po i a passar e i l rest o dell ' impasto . Dop o finito vi s i vers a i l brod o bollent e e s'imbandisce . Pe l ris o d i fegat o s i prendon o 2 uova , de l pan e scrostat o ed ammol l i t o ne l latte , po i t r i to, e d 1 cucchiai o d i farina . S i pass a quest o impast o co n u n mestol o attravers o un a grattugi a ne l brod o bollente , ripulend o l a grattugi a a l d i sott o co n u n coltell o ogn i qualvolt a s i ripet e l a procedura . Prato, Manuale d i cucina. 9