PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

9 co n u n tond o d i grandezz a proporzionata , s i capovolg e i l tut t o co n man o ferma , lasciandol o riposar e alcun i minut i , affinchè i l contenut o si poss a ben e distaccare , levand o po i l o stamp o co n precauzione . Consumato o composizione della Jrraise." Consumar e vuo l dir e cuocer e un a vivand a i n un a marmi t t a be n .coperta , a mezz o del - l' evaporazion e d i poc o liquido. L a carn e s i mett e a quest ' uop o sopr a dell e fett e d i lard o a grass o d i midol lo , dell e carote , prez - zemolo , sedano , cipoll a tagliat a a fett e e t u t ti gl i avanz i e r i tagli di carn e e d'ossi , d i cu i s i dispone , co n tant o liquid o o d acqua , ch e soltant o i l fond o dell a pentol a n e si a copert o e di a luog o all 'evaporazione ; s i copr e quest a ermeticament e co l coperchi o e se i l pezz o dell a carn e è grand e e dur o s i pu ò saldar e ancor a megli o l a pentol a mediant e un a pastell a fatt a co n farin a ordinari a e acqua , e po i s i mett e a cuocer e i l tut t o s u fuoc o moderato . Qualor a i l liquido s i foss e consumat o pr im a ch e l a carn e si a mor - bida , s'aggiung a de l brodo . I n fine dell a cot tur a s'aument i i l calor e di sopra , acc iocché l a carn e pigli colore . Preferend o ch e l a carn e rest i bianca , l a s'involg e i n fett e d i lardo . Consumat a i n quest o modo , l a carn e dur a e d anch e i l pollam e vecchi o riescon o sugosi , -morbid i e d i buo n sapore. J ) I l sug o concentrat o e ricavat o i n quest o mod o vien e passat o pe r l o stacci o e versat o sull a carne , oppur e vien e aggiunt o a d un a sals a apposita , l a qual e ve r r à a l - l' occorrenz a di lui t a co n u n po ' d i brod o bol l i to coll e verdur e e gli avanz i dell a carne . Consumato (braise) diluito è i l sug o ricavat o dall a lent a cot tur a d i avanz i d i carn e e pollam e co n dell e radici , i l quale , dop o passat o pe r l o staccio , s i f a ribol l ire co n u n po ' d i brodo . Per consumare le verdure s i metton o a disfrigger e ne l grass o fumant e co n u n po ' d i brod o se no n contengon o umidi t à ; po i s i copron o mescolandol e spess o pe r impedir e ch e s i attacchin o i n fond o e abbrucino . Per dare alle verdure un colore bruno, no n s i copron o e s i d à lor o men o liquido, no n salandol e pr im a ch e comincin o a d imbrunire , po i s'aggiung e u n po ' d i brod o pe r dif- fondern e i l colore . Le frutta ed altro, s i posson o cuocer e i n ristret t o senz a grass o e ne l propr i o succ o col i' aggiunt a d i zucchero , i n u n tegam e copert o e a fuoc o lento . >) Vi son o pe r siffatt a cottur a i n vendit a dell e apposit e pentol e a vapore , sistem a Papin .