PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

130 Meridon ai gamberi . Si tramenano , no n tropp o a lung o acciò no n perd a i l colore , 7 dec a d i burr o d i gamber i co n 2 uova , aggiungendov i dell a mol l ic di pan e bagnat a co l latt e e schiacciata , l a carn e dell e cod e forbici d i gamber i t r i ta , prezzemol o e sale ; s i vers a i l tut t o i n un stamp o unt o co n burr o d i gamber i e l o s i lasci a cuocer e a vapor S'imbandisc e i l merido n co n brod o chiar o d i manzo , o d i pesce o d' int ingolo . Riversatol o s i pu ò guarnirl o co n pezzi 'd i cavolfiore cod e d i gamber i e spugnoli . Pallottol e di gamberi . Un a manat a d i carn e d i gamber i sgusciat a e d al tret tan mol l ic a d i pan e tuffat a ne l burr o cald o d i gamber i e t r i t a fina mente , s'aggiung e a l burr o fresc o tramenat o co n 3 tuor l i, sal e fior di noc e moscata ; s i forman o po i dell e piccol e pallottol e ch si friggon o ne l burro , pe r bol l irle po i i n un a zupp a chiar a d intingolo , di lui t a co n brod o d i piselli. Pallottol e e past a di pesce . Ad alcun i pezz i d i u n pesc e fr i t to s i staccan o l e lisch e (spine) trinciand o sottilment e l a carn e ed i l fegat o ; s'aggiungon o po i 7 dec a d i burr o tramenat o co n 2 t uor li 1 cucchiai o d i fior d i latt acidulo , prezzemolo , sale , pepe , noc e moscat a e d infine bricio di pane , l a nev e d i 2 chiar e e tant a farina , ch e bast i pe r impastar le pallottole , ch e s i formerann o be n rotond e e ferme , cuocendol indi ne l brod o schiett o d i pesce ; oppur e s i mett e l a past a a l forn o un o stamp o spalmat o d i briciole , tagliandola , riversata , i n list e oblique Gnoccliett i e riso di pesce . D ' u n farcit o d i pesc e Nro . 1 (pag . 43 ) (però senz a fior d latt e acidulo ) co n droghe , s i formano , mediant e 2 cucchia i tuffat pr im a neh ' acqu a bollente , de i gnocchetti , lasciandol i riposar e alcu temp o pr im a d i met ter l i a cuocer e ne l brod o schiett o d i pesc Pe r far e i l ris o d i pesc e s i pass a l a pastell a attravers o l a grattug com e f u dett o pe l ris o d i fegato .