PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

131 Gnocchett i di farina. Si tramenan o 6 dec a d i burr o fresc o o cotto , o grass o d i brod o co n 3 o 4 t uor li e s'aggiung e po i l a nev e dell e chiare , ci rc a 15 dec a d i farin a e l 'occorrent e sale . Pe r far e un a prov a s i prend e co n u n cucchiai o bagnat o ne l brod o bollent e u n po ' d i past a appuntit a a i du e lati e l a s i mett e a bollir e ne l brodo . Il gnocchett o gonfiandos i h a d a man - tener e l a su a forma ; se s i appiatta , ^Hj j^ va aggiunt a all a past a u n po ' d i ^ ¿ ¿ 3" " farina , se è tropp o duro , u n po ' d i F.ig21 . lat te ; indi s i metton o a cuocer e tut t i. S'imbandiscon o tost o ch e galleggiano . Pe r risparmiar e dell e uov a s i pu ò impastar e l a farin a co n alcun i cucchia i d i acqu a o latte , battend o ben e l a pastella , ch e s i lascierà riposar e u n poc o pr im a d i far e e cuocer e i gnocchetti. 1 ) Granelli di pasta . Si colm a coll a past a su d descritt a u n mestolon e bucherat o e l a s i prem e attravers o quest o ne l brod o com e f u indicat o pe r i granell i d' i fégato. Granelli fritt i di pasta . Si pass a attravers o i l mestolon e bucherato , int int o pr im a ne l brod o caldo , l a past a tramenat a (pag . 73 ) pe r friggerl a ne l Medesimo . Quand o i granell i son o dorat i vengon o estratt i co n un a Palett a forata ; posci a s i pass a del l ' al t r a past a oltr e i l mestolone , esaurit a quest a s i metton o i granell i nell a zuppier a co n brod o chiar o o zupp a d' intingolo . Più minuti risultano i granelli riducend o l a past a frullata , fatt a d i 4 cucchia i d i farin a co n u n po ' d i latte , 2 uova , 2 tuor li e d u n po ' d i sale , tant o fluida, ch e poss a scorrer e attravers o un a schiumaruol a ne l grasso . ') I l cucchiai o di filo metallic o (Fig . 21 ) s i addatt a pe r toglie r da l brod o •° dall'acqu a le pallottol e od i gnocchi .