PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

134 nev e dell e 3 chiar e e d i l cervell o soffritt o ne l grass o co n prez zemolo , e passat o i l tut to , se n e riempi e un o stamp o lisci o unt e spalmat o d i briciole , lasciand o cuocer e quest ' impast o '/ « d ' or a vapor e o ne l forn o i n un o stamp o a divers i incavi . S'imbandisc co n brod o chiaro . Pasta con pisell i verdi . Si tramenan o com e sopr a 5 dec a d i burr o co n 3 tuor l i, sale la nev e dell e chiare , aggiungendov i de i panin i e de i piselli fresch cot t i e passati . Pallottol e di briciol e di pane . Si tramenan o 5 dec a d i burr o fresc o o cott o co n 3 uova aggiungendov i tant e briciol e quant e n e assorb e i l tramenato , ch poi s i sal a e s i lasci a riposare . Un a part e dell e briciol e s i pu bagnar e co l latt e o d anch e un i rvi de l prezzemolo . Se n e forman coll e man i o co n du e cucchia i bagnat i nell 'acqu a dell e pallottol grand i com e noci , cuocendol e po i ne l brodo , oppure , involt e nel - l 'uov o e pa n grattato , s i friggon o ne l burr o e s i fann o bol l i r e ne l brodo . Pallottol e di cervello . Il cervell o d i vitello soffritt o co n burr o e prezzemol o r i n- venut o s'aggiung e al l ' impast o com e pe r l e pallottol e d i briciol e e se n e forman o dell e pallottole , ch e s i metton o a cuocer e ne brod o d i carne . Pallottol e di midollo . Con farina. Dop o tramenat o 1 dec a d i burro , 1 uov o e 2 tuor li s'aggiungon o 5 dec a d i midoll o d i manz o minutament e t r i to, 4 dec a d i parmigiano , sale , u n po ' d i noc e moscat a e tant farina , ch e s i poss a farn e dell e pallottol e mol l i, d i cu i pe r prov a se n e mett e a cuocer e una . S i fann o bollir e nell'acqu a salata imbandendol e po i co n brod o bruno .