PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

10 Soffriggere vuol dir e metter e ne l grass o fumant e cert e so stanz e affinchè s i gonfin o cuocend o p . e. pa n grattat o o fettucci di cipolla , prezzemolo , semolin o (gries) , farin a ed altro . Pe r l e sals bianch e s i soffrigg e prim a l a cipoll a e po i s'aggiung e l a farina all ' invers o s i f a pe r l e sals e brune . Spolverare. Se pe r l a carn e i n stufat o s i voglion o spolverar dell e radic i o verdure , s i cospargon o quest e d i farin a quand l ' umi d i t à è assorbit a dall a cot tur a e i n fond o dell a padell a no n riman e ch e i l grasso . V i s i adoper a sol o tant a farin a ch e bas pe r assorbir e i l grasso . Abbrustolare s i dic e fa r rinvenir e ne l burro , strutt o o d al tr grass o l a farina , pe r darl e u n color e pallido , oppur e dorat o me stoland o continuament e e d aggiungend o da prim a dell'acqu a fredd e po i de l brod o bollente ; quest o serv e a legar e l e verdur e o d render e pi ù dens o i l brodo . Diluire, ammollire, bagnare vuol dire , aggiunger e a l disfritt o di farin a oppur e a d un a vivand a spolverata , de l brod o o d al t r liquido freddo , ch e v s i vers a lentamente , mestand o d i continuo fino a ch e cominci a a bollir e e no n s i addens a pi ù ; po i s i lasci cuocer e pe r alcu n tempo . Così s i diluiscon o anch e l e sals e ec Ch e l e sals e sian o fatt e o a bas e d i farin a o co l sug o dell'arrost o dell a carn e consumata , no n s i lascian o condensar e tropp o senz versarv i d i tant o i n tant o de l liquido, pe r chè se i l grass o s i separa la sals a perd e d i gust o e d i colore . Digrassare vuo l dir e levar e — poc o prim a d i servir e in tavol a — i l grass o ch e s i separ a dall e sals e o dall a carn arrostita , lasciand o po i ribol l ire co n u n po ' d i brod o i l rest o dell a salsa . Cuocere in ristretto un a sals a o u n brod o significa , fa r cuocer e quest o su fuoc o vivo fino a ch e si a mol t o ridot t o e perciò pi ù sostanzioso . Legare. S i legan o i divers i ingredient i d i un a pietanza , me - scolandov i dell e uov a o dell a farin a disfritta , pe r incorporarl i ben e e renderl i pi ù consistenti . L e uov a o d i tuor li s i sbatton o pr im a i n u n po ' d i brodo , latt e o d acqu a fredd a e po i s i mescolan o all a sostanz a co n cu i devon o esser e unite . Mescolat e ch e sien le uov a a dell e sals e o d a l brod o fredd o pe r ricuocer e bisogn rimestarl e continuamente , e quand o forman o dell e boll e e l a sals si f a dens a l a s i levi da l fuoco .