PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

140 giall o d i farina . Ammol l i t a co n brod o s i fa bollir e l a salsa , ch e s'inacidisc e a piacer e co n acet o e s i condisc e co n pep e ed po ' d'aglio ; s i pu ò aggiungerv i anch e alcun i cucchia i d i fior d i latt e acidulo . Di cetriuoli ali 1 aceto o salati. Tagliat i a filetti o grattugiat i s i soffriggon o i n disfritt o giall o d i farin a co n u n po ' d i cipolla , aggiungendov i l 'occorrent e brod o e fior d i latt e acidulo , po i s i lasci a be n bollir e l a salsa . Salsa di fagiuolett i (tegoline ) verdi . Di fagiuolett i i n acet o tagliat i i n sot t i li filetti s i fa un a sals a identic a a quell a d i cetriuol i . Salsa di prezzemolo . In 2 cucchia i d i burr o fresc o s i mett e de l prezzemol o t r i t o, pep e bianco , i l succ o d i mezz o limone , due cucchia i d'essenz a carn e (giace) , lasciand o bollir e tut to . Neil ' imbandir e s i vers a quest a sals a su dell e costolette . Salsa di porrino . Si fa ingiallir e dell a farin a i n 2 cucchia i d i burr o o strutto , aggiungendov i un a manat a pien a d i porrin o sottilment e t r i to, e quand o s a r à soffritt o s i vers a l'occorrent e brodo , indi soltant o u n po ' d i fior d i latt e acidulo . Salsa d'acetosa . Tant o le fogli e dell'acetos a d i giardin o quant o quell e del - l'acetosell a d i prato , o d anch e ambedu e unite , s i soffriggon o ne burr o ed u n po ' d i brodo . Lasciatol e condensar e u n poco , s i spol - verizzan o co n farin a ; versatov i de l brod o e mescolatov i de l fior di latte , s i lascian o cuocer e ancor a V i d'ora . Qualor a le fogli e no n fosser o be n stemperate , s i pass a l a salsa .