PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

141 Salsa d'anet o e finocchio. L' erb a dell' aneto , distaccat a da i gamb i e t r i t a finamente, s i mett e i n un a sals a chiara , ch e s i lascierà bollir e ben e co n un poc o d'acet o ed u n po ' d i fior d i latt e acidulo . Salsa d'erb a serpentari a (Estragón). Si lavan o e t r i tan o finamente l e fogli e dell'erb a serpentari a distaccat e dall o stel o e s i metton o i n un a sals a a l burr o co n u n po ' d i succ o d i limone . Salse di vari e erbe* Si prepar a un a sals a chiar a sostanzios a (pag . 38 ) facendol a bollir e bene , e pr im a d' imbandir e s'aggiung e de l burr o all'erb e (pag . 60) , ne l qual e s i mescol a dell'estragone . Salsa legata al burro d'erbe ( à l a maitr e d'hotel) . S'aggiung e all a sals a precedent e pr im a d' imbandire , oltr e a l burr o all'erbe , 1 tuorlo , burr o d'acciughe , succ o d i limone , e s i serv e co n pollam e o pesce . Salsa al burro ( à l a maitr e d'hotel) . S i condisc e l a sals a a l burr o (pag . 38 ) co n pep e o noc e moscata , e pr im a d' imbandi r l a s'aggiung e u n pezz o d i burr o all'erb e ed un po ' d i succ o d i limone . Salsa agra d'erbe (Sauc e ravigote) . I n un a sals a chiar a e sostanzios a (pag . 38 ) s i metton o cipollett e cott e nell'acet o co n gran i d i pep e (pag . 138) , e dop o condensat a l a s i passa ; pr im a d i servirl a s'aggiungon o dell e erb e scottat e e passate , acciò l a sals a prend a u n be l colo r verde . Con olio. S i tri tan o finamente cipollette , aglio , prezzemolo , erb a serpentaria , cerfoglio , acetos a e porrino , mettend o i l tut t o a cuocer e i n par t i egual i d i brod o e vin o co n de l pep e finché s a r à alquant o denso . Prim a d' imbandi r l a s'aggiung e 1 cucchiai o d'ol i o e succ o d i limone , e s i serv e l a sals a co l pesce . Salsa di funghi . Di piccoli funghi in aceto. I n u n chiar o disfritt o d i farin a si metton o fungh i tagl iat i a fettuccie , lasciandovel i soffrigger e