PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

142 pe r alcu n tempo , po i s i ammolliscon o co n brod o e s i lascian o bollir e bene . Di funghi freschi. S i fann o soffrigger e (pag . 10 ) ne l burr o co n cipollett e e prezzemol o de i fungh i carnos i e teneri , r i pu l i ti e tagliat i a fett e sot t i l i, finché avrann o consumat o i l propri o succo ; si spolverizzan o quind i co n farina , s'ammolliscon o co n brod o e si lascian o bollir e bene , aggiungendov i po i u n po ' d i pep e e fiore di latt e o succ o d i limone . Piccol i funghett i s i preparan o i n egua l modo , mettendol i i n sals a chiar a condit a coll e medesim e drogh e e lasciandovel i bollir e bene . Funghi di qualità più dura nonché quell i seccati s i soffriggon o ne l latte , indi s i proced e com e sopra . Di piccoli spugnoli. Quest i s i lavan o i n pi ù acqu e e s i metton o nell 'acqu a e latt e tiepido ; dop o scottat i s i lascian o soffrigger e brevement e — acciò no n diventin o dur i — co n cipolla , pep e i n gran o e brodo , mettendol i po i i n un a sals a spagnuola . Di'funghi triti. S i lavan o e pelan o circ a IO champ i gnòns, mettendol i po i a soffrigger e ne l burr o co n succ o d i limone , mentr e si fann o cuocer e i r i tagli ne l brodo , ch e servi rà a d ammol l ir e un a sals a chiar a e sostanzios a (pag . 38) , i n cui , dop o passata , s fann o bollir e i champ i gnòns de l frattemp o t r i t i. Coli'essenza di funghi {Sauc e veloutée). S i prepar a un a sals a chiar a e sostanziosa , aggiungendov i tant a essenza , ch e bast i a dar all a sals a u n fort e sapor e d i funghi . Salsa di tartufi . Salsa bruna di tartufi ( à l a Saint-Marsan) . S i fann o cuocer e in un a sals a spagnuol a di lui t a l e scorz e e i r i tagli d i tartufi, indi l a s i pass a e v i s i aggiungon o i tartuf i tagliat i a listerelle , soffritti co n pochissim o agli o e co n de l buo n vin o ner o o Madera . Salsa chiara ai tartufi. S i soffriggon o ne l burr o i tartuf i pelat i t r inc i a t i a fett e sot t i li co n cipollette , prezzemolo , u n po ' d i sal e e pepe , pe r met ter l i po i i n un a sals a chiar a e sostanziosa , all a qual e si pu ò aggiunger e pur e u n po ' d'essenz a d i champ i gnòns. Salsa legata di tartufi (Sauc e a u suprème). S i cuocion o Vi or a i n un a sals a chiar a (pag . 38 ) ammol l i t a co n abbondant e sug o d i pollam e Cott o i n stufat o de i r i tagli d i tartuf i e funghi , e dop o levat o i l grass o e l à schiuma , s i passa . Nei l' imbandir e v i s i