PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

143 aggiung e de l succ o d i limone , u n po ' d i burr o d i gamber i e d 1 tuorlo , mescolandol a ben e finché quest o si a de l tut t o incorporato , i ndi l a s i serv e tosto . Salsa di ragoùt. In un a sals a chiar a s i metton o de i champignon s soffritti ne l bur r o co n prezzemol o e cipollette , del l 'animel l a cott a tagliat a a quadrelli , crest e d i gallo , piselli e cod e d i gamberi , lasciand o i l tut t o bollir e bene . S i serv e quest a sals a co l pollame . Si fa alquant o liquid a un a sals a chiar a e sostanzios a (pag . 38) , poi s i tagli a a quadrellin i u n tartuf o cott o ne l vin o Madera , 3 champignon s soffritti ne l burr o co n succ o d i limone , u n pezz o di lingu a affumicata , un a piccol a carot a lessat a ed u n cetriuol o pepato , pe r met ter l i a bollir e nell a salsa . Salsa di gamberi . In un a sals a chiar a e sostanzios a s'aggiung e pr im a d i i m - bandirl a de l burr o d i gamberi , l a polp a dell e cod e e forbici tagliat a a dadi ; l a s i condisc e co n succ o d i limon e e pep e bianco . Salsa di sardelle . In u n disfritt o brun o d i farin a fatt o co n 2 cucchia i d i strut t o si metton o 2 acciugh e pulit e e dimezzat e ; ammol l i t a che si a l a sals a co n brodo , l a s i lasci a be n bollir e e po i l a s i passa . Oppur e pr im a d' imbandir e s i aggiung e de l burr o d i acciug a i n un a sals a brun a sostanzios a (pag . 39) . Salsa d'aringhe . In un a sals a chiaro-brun a be n consumata , fatt a d i burro , cipolla , farin a e buo n brodo , s i mett e scorz a e succ o d i limone , nonché pep e ed un'aring a schiacciat a dop o levatan e l a lisc a (spina) , e senz a farl a bollir e d i nuov o l a s i pass a e s i serv e i n luog o d i sals a d i sardell e co n manz o allesso .

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