PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

144 Salsa d'ostriche . Sull e ostrich e lavat e (2 0 pezz i pe r u n cappone) , s i versa 2 deci l i t ri d i vino bollente , e appen a apert e s i sgusciano ; s i lascian rinvenir e ne l burr o cald o u n pai o d i cucchia i d i farina , po i cip lett e trinciat e sottilment e e prezzemolo . S i ammollisc e quest o brod o sostanzios o e d i l vin o dell e ostriche , s i aggiung e scorz a limon e t r i t a e s i lascia , dop o condensat a l a salsa , bol l i rvi l e ostrich Salsa di testacei . Piccol i testace i lavat i s i metton o ne l vin o cald o e quand s'apron o s i staccon o da l guscio . S i f a po i un a sals a com suddett a pe r l e ostriche , e s i aggiung e anch e i n fine assiem testace i u n po ' d i burr o d'acciugh e e succ o d i limone . Salsa olandese . Alcuni cucchia i d i brod o d i pesc e o zuppa , 1 cucchiai o d i suc di limone , 1 cucchiai o d'acet o d'estragon e (erb a serpentaria) , 10 d di burro , 2 a 4 tuor li crudi , sal e e pep e bianc o s i tramenan o s fuoc o sin o a tant o ch e i tuor li rendan o dens a e schiumos a l a salsa , si mett e po i a parte , tramenandol a ancor a u n poco ; s i vers a que sals a sopr a u n pesc e aless o cald o o l a s i serv e i n un a salsier a a p Salsa francese . 4 cucchia i d i fior d i latt e acidulo , 2 tuor li freschi , 7 dec di burr o d'acciughe , u n cucchiain o d a caffè d i farina , u n po ' agli o schiacciato , t imo , succ o o scorz a d i limon e e u n po ' d i bro di pesc e s i frullan o com e l a crem a (pag . 67) , e s i vers a que sals a sollecitament e sopr a pollam e o pesce .