PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

145 Salsa di fricassea . Sals a a l burr o preparat a co l sug o d i carn e arrostit a o co l brod o d i pesc e s i lasci a raffreddare , e prim a d' imbandirl a s i frul la su l fuoc o co n t uor li fresch i e succ o d i limone , od anch e co n u n po ' d i fior d i latt e acidulo , e s i vers a dens a sopr a o al l ' intorn o di giovan i pol li o pesci . Salsa di tuorl i con erbe . Si tramenan o 2 cucchia i d i burr o all 'erb e co n 3 tuor li sod i passati , sale , succ o d i limone , e versandov i d i continu o de l brod o di pesce , s i lasci a pigliar e i l cald o e s i imbandisc e subit o co l pesc e in un a salsier a a parte . Salsa di limone . Si f a filare u n po ' d i zuccher o ne l burr o cott o e rinvenir e un po ' d i farin a e briciole , e dop o aggiuntov i de l vino , succ o e scorz a d i limone , s i lasci a condensar e ben e l a salsa , passandol a poi . Salsa d'arancio . La scorz a giall a d ' u n aranci o tagliat a a filettini e bol l i t a nel l ' acqua , ch e po i s i cola , vien e mess a a bollir e i n un a sals a brun a sostanzios a (pag . 39 ) co n 1 decilitr o d i vin o nero , succ o d ' aranci o e limone , pep e Ca i énna e zucchero . Salsa di pomidoro . Zuccherata alla tedesca. S i metton o i n un a pentol a co n u n po ' d'acqu a circ a 8 pezz i d i pomidor o d i medi a grandezza , co - prendol a pe r lasciarvel i cuocer e teneri ; così conservan o megli o sapor e e colore , ch e soffrigendol i ne l grasso . S i fa rinvenir e ne l bur r o 1 cucchiai o pien o d i farina , v i s i aggiungon o i pomidor o col i 'acqu a e dop o mescolat i s i lasci a addensar e l a salsa , ch e vien e po i passat a pe r istacci o ed inzuccherat a piuttost o abbon - dantemente . Prato. Manuale d i cucina.