PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

147 Salsa pipiana . Si tostan o i n un a padell a 2 manat e d i noc i ed un a d i man - darl e dolci, finché crepolano , s i soffregan o po i co n u n pannolin o pe r pulirl e dall a pellicola , s i riducon o i n polver e fina; s i t r i tan o pur e 2 manat e d i pan e tagliat o a dad i f r i t ti ne l burro ; ne l r ima - nent e grass o s i mett e un a punt a d i coltell o d i papric a (pag . 61 ) indi gl ' ingredient i polverizzati , un a brocc a d i garofan o e d essenz a di carne . Quest a salsa , condensat a ch e sia , s i cuoc e po i u n po ' co l grass o o sug o d i pol li o d i vi tel lo arrosto . Salsa polacca . In 3 deci l i tri d i vin o s i cuocion o mandorl e i n filetti, uv a passa , uv a Corinto , cannell a e brocch e d i garofan o finché l 'uv a pass a sias i gonfiata ; s i lasci a ingiallir e 1 cucchiai o d i zuccher o i n 2 dec a d i burro , s i f a rinvenir e farin a mescolat a co n briciole , s'aggiung e po i i l bol l i to co n scorz a d i limone . S'imbandisc e quest a sals a co n lingu a o carn e alessa . Salsa di radica fort e (cren) . Per la radica forte (cren) al brodo s i vers a soltant o de l brod o bollent e sopr a i l cre n grattugiat o i n un a salsiera . Radica forte (cren) con panino. S i tagli a a fett e sot t i li u n panin o scrostato , s'aggiung e de l brod o fredd o co n u n pizzic o d i zafferano , s i f a bollir e bene , po i s i frulla, mescendov i insiem e 1 cucchiai o d i cren . Pe r servir e co i pesc i s i Cuoc e i l panin o ne l brod o d i pesce , aggiungendov i oltr e a zafferan o e cre n anch e de l fior d i latt e acidulo . Oppur e s i fann o rinvenir e dell e briciol e ne l grass o d i brod o ° d'arrosto , e ammollit e co n zupp a e d aceto , s i lascierann o be n bol l ire ; pr im a d' imbandire , e s ' aggiunger à dell a radic a grattugiata . Cren con acciughe. S i fann o rinvenir e dell e briciol e ne l grass o d'arrosto , aggiungendov i brodo , fior d i latt e acidulo , zafferan o e 2 acciugh e schiacciate , nonché l a radica , e dop o ben e bol l i to, s i frulla li tut to .