PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

149 Salsa all'uovo . Con porrino (Schnittlauch). S i pestan o e passan o 3 tuor li sod i mescolandol i co n 4 cucchia i d'olio , aggiungendov i dell'aceto , porrin o e i l bianc o dell e uov a finamente t r i to. Con sardelle. S i pestan o 3 t uor li sod i e 2 acciughe , mesco - landov i 3 cucchia i d'oli o e acet o a gusto , pe r farn e un a sals a piuttost o densa . S i pu ò anch e aggiungerv i prezzemolo , agli o e pepe , o d anch e cipolla , t imo e scorz a d i limon e t r inciat i finamente e pestati . Salsa fredd a di fricassea . A 3 fino a 6 t uor li crud i s'aggiung e un a chiccher a d a caffè d'ol io , altrettant o aspic , i l succ o d'u n limone , u n po ' d i sale , pep e bianc o e 4 acciugh e passate . S i frul la l a sals a su l fuoc o finché s a r à densa , po i s i sbatt e coll a sistol a i n u n bacin o su l ghiacci o a maggio r consistenza , e s'imbandisc e versandol a s u pollam e o pesce , oppur e l a s i lasci a congelar e i n un o stamp o bass o su l ghiaccio , ond e intagliar e mediant e formett e int int e nell'acqu a cald a dell e figure pe r guarnirn e l a carne . Salsa all'oli o (mayonnaise) . Mayonnaise gialla. S i pon e un a scodell a su l ghiacc o mesco - landov i co n u n cucchiai o d i legn o 4 a 6 tuor li crud i e u n poc o di sale , e s'aggiungono , tramenand o sempre , alternativament e a gocci e 15 dec a d'olio , 2 deci l i t ri d'aspi c chiar o fredd o (ved i pag . 31 ) e dell'acet o d'estragone . Quand o tut t o s a r à dens o com e un a crem a s'aggiung e anch e de l pep e bianc o e gocci a a gocci a i l succ o d'u n limone . S i lasci a l a sals a su l ghiacci o fino a l moment o d i servirsene . Pe r un a mayonnaise bianca s i prendon o 2 tuor li chiar i e i n ul t imo gocci a a gocci a 1 cucchiain o d a caffè pien o d'acqua . Mayonnaise con erbe. Erb e pe r l e sals e (pag . 61 ) o d anch e u n po ' d i spinacc i scottati , pestat i e passat i s i mescolan o insiem e all e precedent i sostanz e a consistenz a d i un a dens a mayonnaise . Con acciughe. Agli ingredient i dell a mayonnais e bianc a o giall a s'aggiungon o 4 acciugh e passate .