PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

11 Per fricassea s'intend e i l legar e co n pi ù uov a d i quell o ch e è stat o dett o prima , e coli'aggiunt a d i succ o d i limone , cert e pietanz e d i carn e o pesce . S i lev a l a carn e dall a salsa , ch e s i pass a anco r bollent e pe r l o stacci o sempr e mescolando , su i tuor li già prim a sbattut i co n u n po ' d i brod o freddo . S i inacidisc e co l succ o d i limon e l a sals a grass a d i u n consumato , ch e vien e po i mescolat a a i t uor li gi à frul lati pr im a co n farin a e fior d i latt e acidul o fino a ch e i l tut t o si a ben e amalgamato, 1 frulland o po i di continu o o sbattend o i l tut t o coll a verg a d i metall o su l fuoc o fino a tant o ch e s i condens i e facci a schiuma . Indi s i vers i e si serv a subito . Passare per il colatoio vuol dir e fa r scorrer e de l brodo , sals a od altr e sostanz e dens e oltr e un o stacci o grosso , de i brod i chiar i oltr e un o pi ù fino, gelatin e e succh i oltr e un a salviett a d i tel a vecchia , l a qual e s i bagn a prim a i n acqu a bollent e e po i s i spreme ; succh i crud i s i filtrano attravers o u n sacchett o d i flanell a o d i feltro bagnat o nell 'acqu a fredd a e spremuto . Passare per lo staccio s'intende , schiacciar e co n u n cucchiai o od u n legn o i n form a d i fung o scannellat o un a sostanz a dens a ol tr e un o stacci o o crivell o d i crine , i l qual e vien e poggiat o co l bord o bass o i n s u sopr a un a scodella . Rimasugl i ch e no n passan o si gettan o via . Patat e cott e e pelate , pe r c ibi a bas e d i patat e no n s i passan o pe r lo stacci o d i crin e m a s i schiaccian o at tra - vers o l a grattugi a o l o schiacci a patate.* ) Riscaldare, tenere in caldo le pietanze riesc e megli o i n bagno-maria , mettendol e be n copert e i n u n recipient e pi ù grand e e contenent e dell'acqu a bollente ; pe r ta l mod o no n s'asciugano , com e accadrebb e se stes - ser o vicin o a l fuoco , d i pi ù mantengon o tut t o i l lor o gusto . Nell a stess a manier a s i procede r à co l caffè o co l pranz o ch e no n s i potess e servir e all 'or a indicata . Pe r riscaldar e l a carne , bisogn a bollir e u n poc o di brod o nell a casserol a prim a d i mettervela , l a qual e poi , be n coperta , s i pon e i n bagno-maria . S i pu ò corregger e i l sapor e dell e ') Co l sopr a disegnat o schiacci a patat e (Fig . 6) s i passan o molt o prest o tant o patat e cotte , com e pur e le frutt a di qualità tener a e simili , perchè bast a premer e un a so l volt a perchè pass i un a patata .