PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

150 Di tuorli sodi. S i pestan o 3 tuor li sod i e 3 acciughe , passat si mescolan o su l ghiacci o insiem e a 3 deci l i tri d'aspic , 7 dec a d olio ed i l succ o d'u n limone . Senza aspic. S i mescol a a dens i t à schiumos a l'egua j numer o di tuor li sod i e crudi , versandov i a cucchiain i d a caffè al ternat i - vament e olio ed aceto . Salsa al burr o ad uso mayonnaise . Con erbe. Erb e imbianchit e e finamente t r i t e (pag . 61 ) s i pestan o assiem e a d u n cucchiai o pien o d i capperi , 3 tuor li sod 5 acciughe , mescolandov i poc o a poc o 1 4 dec a d i burr o e 7 dec d'olio , po i u n po ' d'acet o d'estragone ; s i mett e infine l a sals a s ghiacci o o nell'acqu a fredd a sin o a l moment o d'adoperarla . Con acciughe. S i frullan o sull a brag e sin o a dens i t à 6 t uor l i, 3 cucchia i d'acet o d i vino, 7 dec a d i burr o d'acciughe , s i cont inu .a frullar e finché i l tut t o si a freddo , po i s i mescol a gocci a a gocci a del l 'ol i o d'oliva , e quand o s a r à be n addensat a s i stend e l a sals sopr a i l pesc e freddo . Salsa di pollam e selvatic o ad uso mayonnaise . Si pestan o finamente rimasugl i d i pollam e selvatic o pe r cuocerl ne l buo n vino co n u n po ' d i brod o bruno , alcun e cipollett e ed un a foglia d i lauro ; digrassat a s i col a quest a essenz a attravers o un salviett a i n 4 deci l i tri d i sals a spagnuola , lasciandol a bollir e e d ammollendol a po i co n 2 deci l i t ri d'aspic ; s'aggiung e indi de l succ o di limone , s i tramen a l a sals a su l ghiacci o acciò diveng a dens com e crema ; d i color e dev'esser e chiaro-brun a e d i sapor e piccant S'immergon o indi i pezz i d i pollam e selvatico , mettendol i a rappren - ders i su l ghiaccio . I l rest o dell a sals a s i vers a su l piatt o e quand s a r à rappres a v i s i pon e l a carne , guarnendol a co n aspi c (e tartufi) Salsa di selvaggina . Rimasugl i d'arrost o d i lepr e o capriuol o s i taglian o e pestan o sottilment e insiem e a 2 t uor li sodi , cipollette , 2 acciugh e e d I