PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

151 1 cucchiai o pien o d i capper i minutament e tagl iat i ; s'aggiung e u n po' d i aceto , e passato , s i mescol a i l tut t o co n aceto , olio, sal e e pep e a dens i tà d i salsa . Salsa d'erbe . Si tagli a minutament e prezzemolo , estragone , cerfogli o e cipol- lette , e pe r 2 cucchia i pien i d i quest o miscugli o d'erb e s'aggiung e il succ o d i 2 l imoni, sale , pep e e 1 4 dec a d ' ol io , tramenand o i l tut t o V* d'ora . Con tuorli sodi. S i pest a e pass a pe r l o stacci o oltr e all e erb e suddett e anch e del l' acetos a e de l porrino , com e pur e 2 t uor li sodi , tramenand o po i i l tut t o co n aceto , olio, sal e e pepe . Salsa di capperi . Cotta. S i tramenan o s u calor e moderat o 2 deci l i tri d'ol i o e 3 acciugh e passat e finché quest e sian o disfatte ; s'aggiung e po i de l prezzemolo , agli o e d un a manat a d i capper i t r i ti finamente, nonché il succ o d i du e l imoni e d al tret tant o aceto , lasciand o bol l ir e i l tut to . Anco r cald a s i vers a l a sals a s u carn e calda , ponendol a po i in luog o fresc o fino a l moment o d i adoperarla . Con tuorli sodi. Un a manciat a d i capper i e d altrettant o cer - foglio o prezzemol o scottat o s i t r inci a e s i pesta , t r i turandol i po i nel mortai o unitament e a 3 acciugh e pestat e e 2 tuor li sodi ; s i mescol a indi i l tut t o a dens a sals a co n olio e d acet o d'estragone . Con tuorli crudi. S i tramenan o su l ghiacci o 3 tuor li crudi , s'aggiungon o 2 acciugh e passate , 2 cucchia i d i capper i t r i ti minuta - mente , sale , pepe , e gocci a a gocci a 2 deci l i t ri d ' olio, 2 cucchia i d'aspi c e d acet o d'estragone , mescoland o i l tut t o finché si a denso . Senza tuorli. S i tramenan o 6 dec a d i capper i t r i t i, 6 dec a d'acciugh e passate , 6 dec a d'oli o e d i l succ o d i 1 limone . Senape . Tant o i l senap e comune , quant o quell o fatt o d'erb e o acciugh e si us a porr e i n tavol a i n vasett o o i n un a salsier a a senap e co n coperchi o e cucchiain o d i vetro . Vien servit o specialment e co n carn e di maial e fresc a o arrost o d i carn e d i manzo .