PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

152 Con succo di limone. A l senap e d i Krem s o d al t r o senap fort e s'aggiung e dell o zuccher o e succ o d i limon e a piacere . A la diable. S i mescol a egua l porzion e d i senap e e zucchero rammollend o quest o co n vin o nero , aggiungendov i de l succ o d limon e ed alcun e gocci e d'ol io . Salsa a l senape . Salsa inglese. A 2 cucchia i d i senap e fatt o all'erbe , s'aggiung e prezzemolo , cipollett e t r i t e e passate , i l succ o d'u n limone , 1 cuc chiai o d i zucchero , sale , pepe , 4 cucchia i d'olio , acet o d'estragone 4 tuor li sod i passat i e d u n po ' d i sug o chiar o d'arrosto , tramenand o il tut t o su l ghiacci o pe r farn e un a sals a molle . Quale salsa indiana (Rémol ade indiènne). S'aggiung e all a sals a precedent e anco r 1 cucchiain o d a caffè d i zafferan o indian o liquefatt o ed u n po ' d i paprica , e tramenat a ben e s i pon e su l ghiaccio Con erbe (Rémol ade verte) . L'erb e d a sals e (pag . 61 ) insiem e a spinac i e porrino , dop o cott e e passate , s i tramenan o co n senap francese , aceto , olio, sal e e pep e pe r farn e un a sals a verd e saporita. Con capperi (Sauc e tartare) . S i tramen a su l ghiacci o u n cuc - chiai o d i capper i t r i t i, 1 cucchiai o d'erb e passate , 1 cucchiai o d acciughe , 3 cucchia i d i senape , pepe , sal e e 3 t uor li passat i insiem a 1 4 dec a d'olio , 1 decilitr o abbondant e d'aspi c fredd o e acet o d'estragon e pe r farn e un a sals a densa , ch e s'imbandisc e co n se vaggina , o pesce . Salsa di caviale . Dei tuor li sod i passat i vengon o tramenat i co n caviale , acel o ed olio. >) Nell a stagion e dell e erb e fresch e s i fa provvist a di quest a sals a pe r tutt o l'anno , ond e imbandirl a coll'arrost o freddo , co n uov a sod e pe l tè e pel l'insalata . S i tramenan o 2 manat e pien e d'erb e (pag . 61 ) trit e fine, 4 dec a d i capper i triti, 15 dec a d'acciugh e passate , 2 decilitr i di senap e francese , 14 dec a d'oli o fino , 4 decilitr i d'acet o d'estragone , 17 gramm i di sale , 3 dec a di zucchero 4 gramm i di pepe , e s i riempion o de i vasetti , ch e tappat i ben e s i salvan o i n luog o fresco . Neil'adoperarl a s'aggiung e all'ottav a part e di quest a sals a 1 tuorl o sod o passato .