PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

153 Salsa d'acciughe . Si tramenan o ne l succ o d i 2 l imoni, 8 acciugh e mondate , pestat e e passat e versandov i poc o a poc o 14 dec a d'oli o e 2 cuc - chia i d'aspic , ond e legar e megli o l a salsa . Con tuorli. S i pon e su l ghiacci o u n recipient e co n entr o 2 t uor li crudi , aggiungendov i 1 4 dec a d i acciugh e passat e e a poc o a poc o 2 0 dec a d'olio , i l succ o d i 4 l imoni e d u n po ' d'aceto . Quest a sals a delicat a s i stend e alquant o dens a sopr a carn e o pesc e freddo . Salsa d'aringa . Il latt e dissalat o d'un a aring a s i lasci a u n pai o d i giorni i n moll e nell'acet o co n cipoll a e pepe . L o s i tramen a co n olio, 3 tuor li sodi , u n po'd'acet o e pepe , aggiungendov i u n pai o d i cucchia i d i senap e frances e e de i capper i t r i t i. Oppure: S i pest a i l latt e d'aring a co n 3 tuor li sodi , u n pai o di cipolline , 1 pom o grattato , e dop o passat o i l tut to , lo s i tramen a co n aceto , olio e pepe ; s i serv e l a sals a co n selvaggin a fredda . Ortagg i in aceto . Cetriuoli freschi s i taglian o i n strisci o co l tagliaverdure , e dop o tramenat o ben e del l 'ol io , sale , acet o e 1 tuor l o passato , s i mescol a i l tut t o ben e co i cetriuol i e s i cospargon o quest i co n porrin o e pepe . Cetriuoli in salamoia s i pelano , taglian o pe r lung o i n quat tr o par t i ; s i servon o co n carn e d i manz o alless a o d arrosta . Fagiuolini verdi (tegoline), t r inciat i a filetti sot t i li e cot t i nel l 'acqu a salata , o quel l i d i conserva , s i condiscon o co n acet o «d olio, aggiungendov i prezzemol o oppur e erb a santoreggi a o ser - pentari a o cipollett e t r i te . Legumi misti conservati in aceto (Mixed Pickles) . Pe r servi r l i m tavol a se n e toglion o divers e qua l i t à da l l ' aceto . Piccoli funghi, nonché cetriuoli in aceto s i pongon o i n un a salsier a e s i servon o coll a carn e d i manzo .