PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

154 ' Erbagg i e legumi . Erbaggi semplicement e soffritti . Dop o mondat i e lavat i i legum i si cuocion o com e a pagin a 55 , e colat i ch e sieno , s i metton o i n u n disfritt o chiar o (pag . 10) , lasciandovel i soffrigger e finché i l liquido si a consumato , po i s i ammolliscon o co n brodo , e mescolat i ben e s i lascian o cuocer e sufficienza . Quand o vengon o imbanditi , no n devon o esser e n é brodos né asciutti , i l disfritt o no n servend o ch e a legarli . Se l'agli o è indicat o qual e condimento , s i me t t e r à nell a farin a disfritt a soltant o un o spic o schiacciat o pr im a d i porv i i l legume . Gli spinaci s i metton o a cuocer e i n abbondant e quan t i t à d i acqu a bollent e salat a e pe r mantenerl i verd i no n s i coprono dop o colat i s i vers a sopr a dell'acqu a fredd a e spremut i s i passan pe r l o stacci o o s i t r i tan o finamente coll a mezzaluna . Intant o s fa rinvenir e ne l burr o o grass o fumant e l a cipolla , po i l a farina si mett e l'aglio , po i gl i spinac i rammol l i t i co n brod o e condi t i d i pepe , lasciandovel i bollir e soltant o V* d'ora , giacché perderebber o il color e se stesser o tropp o a lung o su l fuoco . Ne i giorni d i magr o si ammolliscon o co n latte , ci ò l i rend e pi ù verdi . A guarni r l i va l - gon o specialment e carn i fritte, cost a d i maial e affumicata , salsicce , frittat e d i uova , pan e passat o all 'uov o e fr i t to. Barbabietole (rape rosse). D'erb e giovan i s i taglian o le cim e e si preparan o com e gl i spinac i ammollendol e co n brodo . Di rabarbaro s i preparan o l e foglie giovan i e tener e com e gli spinaci . Le foglie della scorzonera bianca (trapogon pratensis) a cu i si mozzan o l e punt e tigliose , s i bolliscon o nell'acqu a salata , e colat a ch e sia , s i vers a sopr a dell a fredda , s i spremono , s i taglian alquant o sottilment e e dop o mess e i n u n disfritlo chiar o d i farin a ed aglio , ammollit e co n brodo , s i lascian o bollire . Fagiuoletti verdi (tegoline). Dop o t o l ti lor o i fili, s i spezzan o e s i lessan o nell'acqu a salata , indi s i metton o i n u n disfritt o co n cipol l a rinvenuta , prezzemolo , santoreggi a e pepe , lasciandovel i cuocer e bene .