PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

155 Indivia d'estate, lessat a e passatav i sopr a dell'acqu a fredda , vien e tagliat a i n pi ù part i , mess a i n u n disfritt o chiar o co n prez - zemolo , oppur e s i mescol a insiem e a i pisell i soffritti. Indivia d'inverno bianca s i less a co n acqu a salat a pi ù volt e rinnovat a pe r levarl e i l sapor e amaro ; t r i t a finamente, s i soffrigg e ne l burro , spolverizzandol a co n farina ; s'ammollisc e co n brod o al qual e s'aggiung e u n po ' d i fior d i latte , s i condisc e co n zuccher o e noc e moscat a e s i lasci a bollir e bene . La cicoria s i less a e tagli a com e l a precedente , soffriggendol a in u n disfritt o chiar o pr im a d'aggiungerv i de l brodo . I cavoli-verze, t r i ti grossament e (togliend o i torsol i i n tut t a l a lor o lunghezza) , vengon o scottat i innanz i d i lessarl i (pag . 55) , po i disfri t ti co n cipolla , un poc o d'aglio , e condit i co n pep e e maggiorana . Cavolo-cappuccio. S i prepar a com e l a verza ; pe r condiment o s'aggiung e de l cumin o (kummel ) mentr e s i allessa , e dell 'agli o ne l disfritto. Cavolo-cappuccio in garbura. S i tagli a u n gross o cavol o a listerell e sot t i li ch e s i lessan o nell'acqu a co n aceto , sal e e cumino , si metton o co n cipoll a rinvenut a i n u n disfritt o chiar o rammol l i t o col propri o liquido ed u n po ' d i brodo . Cavolo violetto tagliat o a listerell e sot t i l i, lessat o i n acqu a salata , s i mett e i n u n disfritt o chiar o co n acet o e pepe . Cappucci garbi (Sauerkraut) s i lessan o i n u n po ' d'acqu a e si metton o i n u n disfritt o chiar o rimestandol i co n un a forchett a a due punte . Richiedon o men o farin a e pi ù grass o ch e l e altr e verdure . Cavoli-rape. S i strappan o a brandell i da i gamb i l e fogli e tenere , ch e rotolat e s u se stess e s i trincian o a filetti; l e rap e vengon o pelat e e tagliat e a quadrelli . S i fa rinvenir e nell o st rut t o dell a cipolla , prezzemol o e farina , s i metton o l e rap e lessat e co l propri o liquido, e quand o sarann o alquant o soffritt e s'ammolliscon o coli 'occorrent e brodo . L e foglie lessat e s i colano , e versatov i sopr a dell'acqu a fredda , vengon o aggiunt e all e rap e soffritte . Sape bianche, trinciat e a fette , vann o lessat e co n cumino , indi mess e i n u n disfritt o mol t o chiaro . Rape in garbura, pelat e e tagliat e co n u n tagliaverdur a i n striscie , s i cospargon o co n cumino , sal e ed aceto , lasciandol e 1 or a copert e su l focolai o caldo , po i s i cuocion o nell'acqu a finché quest a s a r à consumata , indi s i metton o i n u n disfritt o chiar o rammol l i t o co n brodo .