PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

156 Rape garbe devon o cuocers i i n un a pentol a d i terr a oppur e i n un be n smaltat o recipiente . Posci a s i metton o i n u n disfritt o chiaro Zucche l ) s i cuocion o com e l e rap e co n cumino , sal e e d aceto mettendol e po i i n u n disfrittó chiaro . Verdure con sals a al burro. La sals a a l burr o (preparat a com e pag . 38 ) puoss i ammol l ir aggiungend o a l brod o anch e l'acqua , ov e furon o lessat i gl i aspa rag i e d i l cavolfiore , lasciandol a bollir e co n prezzemol o o conden dol a co n pep e bianc o e succ o d i limone , oppur e s i mescol a u po ' d i buo n fior d i latt e acidulo , o infine 1 tuorl o ed u n pezz o d burr o fresco . Cavolo fiore. Dop o mondat o d a tut t e l e macchi e e fogliette , si lev a l a pell e a i gambi , l o s i less a co i torsol i i n su , acc iò i f iori restin o bianchi , oppur e s i leg a u n roson e inter o i n un a pezzuol ch e s i append e nell'acqu a salata . Nei l ' imbandi r e s i pon e u n fio più grand e i n mezz o agl i a l t ri divisi a spicchi , versandov i sopr a l a suddett a sals a a l burro . Asparagi. S i raschian o vi a da i gamb i tener i l e fogliett e a squame , a i gross i l a pell e i n giù , mozzand o l a part e ov e comin - cian o a d esse r dur i ; lavat i e legat i a mazzi , s i cuòc i ono V » ora , e s i salano . Quand o s i posson o t raforar l i facilment e s i tolgon o co n cur a dall 'acqu a mediant e un a palett a forat a o gratell a de l tegam e (Fig . 22)* ) ponendol i sopr a u n piatto , e dop o sciolti, condendol i col l a suddescritt a sals a a l burro . Il cavolo a germogli (broccolo) vien e lessat o brevement e i n acqu a mol t o salata , poi scolato , risciacquat o co n dell a fredda , Fig . 22 . indi bol l i to i n un a sals a a l burro . ') L e zucch e mangerecc e pe r uso di cucin a s i raccolgon o a mezz a matu - rità, cioè quand o co n legger a pression e dell'unghi a s i riesc e a perforarn e l a pelle . Son o da preferirs i zucc a d'asparagi , i l potiro n giall o di Parigi , l a barucc di Venezi a ecc . 2 ) I l tegam e a gratell a serv e ad allessar e qualunqu e verdura .