PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

157 Fagiuoletti verdi (tegoline). Levat i i fili s i trincian o a f i - let ti o a sghemb o i n pezzett i largh i u n di t o e s i fann o cuocer e t ener i ; colat i s i metton o i n un a sals a a l burr o co n prezze - mol o e pepe . Piselli col baccello s i fann o cuocer e i n u n po ' d i brod o co n burro , zucchero , sale , aggiungendov i po i un a sals a a l burr o co n prezzemolo . Piselli freschi sgranati s i fann o bollir e i n acqu a salata ; colat i s i metton o i n poc a sals a a l burr o co n prezzemol o fresco , acc iò sian o soltant o u n po ' legati , e co n u n po ' d i zuccher o s i lascian o consumar e bene . Piselli secchi verdi e dolci (ved i provvisioni ) s i metton o alcun e or e i n moll e o durant e l a nott e i n egual e quan t i t à d'acqu a fredda , co n quest a s i fann o soffrigger e ne l burro ; po i s i preparan o com e i sgranat i freschi . Piselli d'asparagi. S i spezzan o gl i stel i sot t i li d'asparag i verd i in pezzett i minut i com e pisell i pe r prepararl i i n egua l mod o de i pisell i freschi . Finocchio. L e radic i s i pelan o co n precauzion e pe r no n stac - carn e l e foglie ch e s i taglian o cort e (Fig . 23) , s i scottan o co n acqu a bollente , s i sciacquan o co n acqu a fredd a e sgocciolat e s i dis - friggon o co n zupp a grassa , fett e di cipolla , carote , pep e i n gran o e sale . S i copr e l a casserol a co n cart a e coperchi o e s i cuocion o circ a 2 ore . Imbandit e s i vers a a l disopr a sals a a l burr o o sug o Fig. 23 . d'arrosto . Scorzonera ed altre radici mangerecce consimili. Si ' raschi a l a Pell e dell e radic i e s i metton o quest e i n acqu a mist a co n u n poc o d'aceto , s i taglian o a pezzi , e quest i a filetti. Indi s i risciacquan o in acqu a pur a pe r soffriggerl e tener e i n un a casserol a coperta , co n un po ' d i brodo , sale , succ o d i limon e e burro , aggiungendov i dell a sals a a l burro . Oppur e s i metton o lessat e i n sals a a l burr o co n Prezzemol o e pepe . Ravanelli d estate mondat i e lavat i s i fann o cuocer e co n un po ' d i brodo , sal e e pepe , indi s i metton o i n un a sals a al burro .