PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

158 Verdure stufate . Le verdur e stufat e hann o pi ù sapor e d i quell e lessate , pe r ch conservan o i l lor o succo . Al le verdur e fine bast a l ' umidi t à ch e rest a lor o dop o lavate . L e rape , i cavol i s i scottan o prim a co n acqu a bollente , lasciandol i entr o 5 minut i. Piselli verdi dolci s i lascian o soffrigger e tener i ne l burr o co n prezzemolo , sal e ed u n po ' d i brodo . Piselli verdi seccati con zucchero (ved i provvisioni ) devons i du - rant e l a nott e lasciar e ammol l ir e i n acqu a tiepid a pe r farvel i gonfiare Ai giovani piselli dolci s i spuntan o l e cim e togliend o lor o i fili. Po i s i metton o a stufar e copert i ne l burr o co n prezzemolo , brod o ed u n po ' d i zucchero , spolverizzat i co n farin a s'ammolliscon o co n brodo . Son o eccellent i coll a carn e fr i t ta ecc . Fagiuoletti verdi (tegoline). Dop o levat o lor o i fili s i taglian o in strisci e sot t i l i, s i metton o co n burr o i n un a pentola , ch e copert a si pon e ne l forno , scuotendol a spess o finché sarann o consumat i alquant o teneri . S i metton o po i su l focolai o ed aggiungendov i de l brod o e d 1 gamb o d i santoreggi a s i lascian o stufar e ancor a 1 ora , dop o d i ch e s i mescol a u n disfritt o d i farin a a l burr o co n cipolla , prezzemolo , pep e o paprica . Fagiuoletti verdi (tegoline) alVolio. Dop o levat o lor o i fili s i cuocion o 5 mi nu t i nell 'acqu a bollente . Sgocciolat i s i metton o nel l 'ol i o be n cald o ne l qual e s i av r à fatt o rosolar e dell a cipoll a tagliat a fina e prezzemol o t r i to, lasciandovel i po i be n consumare . Lattuga. Dop o mondata , lessat a e tagliat a i n quat tr o par t i si lasci a stufar e ne l grass o d'arrosto , po i bollir e i n u n po ' d i sals a chiara . Salsiccette di cavolo-cappuccio. I cavol i s i lessan o nell'acqu a salata ; dop o stes e l e foglie e tagliaton e vi a l e coste , si arrotolan o in guis a d i salsicce , ch e cospars e d i sal e e pepe , s i lascian stufar e ne l burr o o grass o d'arrosto , co n cipoll a i n fettucce , co n fuoc o d i bragi a a l d i sopr a finché sarann o brune ; indi ammol l i t e co n u n p o ' d i sals a chiar a s i lascian o bollir e e s'adoperan o pe guarnizione . Cavolo violetto. L e foglie strappat e dall e cost e s i lavan o e s i lessan o i n mol t 'acqu a salata , s i passan o nell a fredda , e spremut