PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

159 ben e s i trincian o sottilmente . S i fa rinvenir e ne l burr o o grass o d'oc a dell a cipoll a t r i t a e farina , s i mett e a stufar e i l cavol o ammol l i t o co n brodo . S i guarnisc e i l cavol o co n castagn e glacées e salsicce , oppur e s i metton o dell e castagn e arrost e ne l cavolo . In egua l mod o s i fann o stufar e l e altr e speci e d i cavoli . Ne l cavolo rosso s i mett e u n po ' d i vino nero . Cavolo-cappuccio. Test e mol t o piccol e m a sod e s i taglian o pe r me t à , dividend o ciascun a d i quest e i n 3 o 4 part i , ch e s i metton o a cuocer e pe r alcu n temp o nell'acqu a salat a co n u n poc o di cumino , po i s i gett a l'acqu a e se n e rimett e dell a fresca . Sgocciolat i ch e sien o quest i pezz i s i pongon o ne l grass o d'arrost o fumant e o d olio, lasciandol i stufar e finché sarann o teneri , dop o s i aggiung e un a sals a chiar a d i grass o d'arrost o e cumino , e copert i si lascian o consumar e ancor a a calor e moderato . Cavoli-cappucci in garbura. Ne i cavol i t r i ti a fine e lungh e listerell e s i mescol a de l sale , cumin o ed aceto , e copert i s i lascian o riposar e 1 ora ; po i s i metton o a stufar e tener i ne l grass o fumante , e spolverizzat i co n poc a farina , s'ammolliscon o co n brodo . Cavoli-cappucci dorati. S i metton o alcun i cucchia i d i zuccher o ne l burr o caldo ; quand o è giall o s i pon e a stufar e i l cavol o t r i t o a fine listerelle , senz a pe rò coprirlo ; quand o av r à pres o color e s i sala , s'inacidisc e co n aceto , s'infarin a e s'ammollisc e co n brodo . Qua l guarnizion e serv e carn e fr i t ta e d i preferenz a salsicc e fresche . Cappucci garbi (Sauerhraut) s i metton o leggerment e spremut i ne l grass o fumante , e quand o i l l i qu i do s a r à consumat o s'aggiung e un po ' d i brodo , mescolandol i spesso , po i s i lascian o stufar e copert i ci rc a 1 ora ; dop o d i ch e s i spolverizzan o co n poc a farina , e am - mo l l i ti co n brod o s i lascian o consumar e bene . Pe r stufarl i all 'us o ungheres e s i f a rinvenir e ne l lard o dell a cipolla , po i farina , aggiungendov i i craut i lessat i soltant o brevement e € colati , lasciandol i stufar e 4 ore ; a mezz a cot tur a s i mett e del - l ' erb a aneta , finocchio t r i to, oppur e pep e ross o ungheres e e poc o pr im a d' imbandir e de l fior d i latt e acidulo . Per dare un color bruno ai crauti s i mett e dell o zuccher o o cipoll a ne l grasso , lasciandol i stufar e scopert i a fuoc o piuttost o vivo. Ottenut o ch e s'abbi a i n fond o u n colo r brun o s i vers a nn po ' d i brodo , rimestand o bene , e quand o i l tut t o s a r à suf - ficientemente colorato , s i spolverizz a co n farin a e d ammollisc e co n brodo .