PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

12 sals e e degl i int ingoli coli'aggiungerv i u n po ' d i burro , prezzemolo , succ o d i limon e o d al tro . Qualor a l e vivand e d a riscaldars i fosser mol t o salate ^ s i prend e — pe r togliern e i l soverchi o sal e — del l'acqu a invec e d i brodo . Inverniciare (giacer) , vuol dire , stender e l 'est rat t o d i carn ossi a i l cosidett o brod o i n gelatin a (giace ) liquefatt o sopr a cert pietanz e d i carne . L e verdur e fine (ved i l e ricette ) s' invernician o mediant e cottur a a vapor e aggiungendov i de l burro , zuccher o o al t ro ; l e past e fredde , col i' ungerl e abbondantement e co n zuccher caramellat o o col i 'album e d'uov o sbattuta . Preparazion e di divers e qualità di carne . Stagionare, frollare. L a carn e d ' anima l i no n pi ù giovan i dev e veni r appes a i n luog o fresc o pe r pi ù giorni, second o l a tempera tur a e l a qua l i t à dell a carne . L a selvaggin a nonché i l pollam e grass o conservans i i n temp i fredd i pe r dell e settiman e intere Carn e d i manz o deves i frollar e alcun i giorni, quell a d i maial e p u ò esser e consumat a nell'istess o giorn o de l macellamento . 11 fega pe rò perd e d i gust o se no n vien e consumat o subito . Carn e d i bu o selvaggin a mess a i n serb o e tropp o stagionat a no n s i f a alles né i n stufato , m a s i arrostisc e a fuoc o vivo. Col battere, pestare la carne s i rendon o pi ù morbid i i pezz gross i no n a sufficienz a frol lat i. A tal e scop o s i bagn a pr im a l a mazz a i n acqu a fredda . Lavare la carne. L a carn e d i manz o e l a selvaggin a s i lavan prest o e no n devon o ma i rimaner e i n acqu a mol t o tempo . Test di vitello, pollam e domestic o ecc . s i lascian o pi ù temp o nell'acqu a acciò s'imbianchiscano . Se l a carn e nell'estat e h a pres o u n poc d'odore , l a s i mett e i n acqu a tiepid a co n entr o u n po ' d'acid salicilico . ' ) È quest o i l migl ior mod o pe r togliern e i l cat t iv o odore . Dop o circ a mezz ' or a ve r r à risciacquat a e preparat a a mod o d selvaggina . ') I n un litr o d'acqu a bollent e vengon o mess i 3 gramm i d'acid o salicilic puro i n polver e (da procurars i in ogn i farmacia ) e lo s i lasci a scioglier e i n un luog o caldo . Quest a quantità basterà pe r 6 chilogramm i di carne .