PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

160 i" cavoli-rape tagliat i a quadrell i oblungh i s i metton o a stufar copert i nell o strut t o o burr o co n cipoll a o prezzemolo ; quand son o tener i s i spolverizzan o co n poc a farina , e ammol l i t i c brod o s i lascian o consumar e bene . Pe r da r lor o u n colo r bru si fann o stufar e com e l e rape . I sedani vengon o stufat i identicament e com e i cavoli-rap Le carote s i raschiano , lavan o e taglian o a filetti, pe r met terl e a stufar e co n poc o brodo ; quand o son o tener e s i bollisco in un a sals a chiara . Le rape bianche tagliat e a quadrell i s i metton o ne l grass fumante , e salat e s i lascian o stufar e co n u n po ' d i brod o e z chero . Quand o son o tener e vengon o infarinat e e ammol l i t e brodo . S i po t r à mescolarv i u n po ' d i fior d i latt e bollente . Con castrato. Lavat e s i taglian o l e rap e a quadrell i oblungh il castrat o a piccol i pezzi , ch e salati , s i metton o coll e rap e strat i i n un a casserola , aggiungendov i spess o de l brodo ; s i la stufar e l a carn e finché s a r à morbida . Posci a s i f a rinvenir e del farina , ne l grasso , e dop o ammol l i t a co n brod o l a s i vers a su vivanda , lasciandol a consumar e bene . Rape dolci dorate. Ne l burr o o strut t o s i fann o scioglier e e ingiallir e alcun i cucchia i d i zuccher o pesto , s'aggiung e u n po ' farina , po i l e rap e tagliat e a quadrelli , lasciandol e stufar e scoper finché avrann o pres o u n be l color e dorato . Quand o diventan asciutt e s i ammolliscon o co n brod o e s i salano . Cetriuoli con panna. Tagliat i i n sottilissim e fett e s i fann stufar e ne l burr o o strutto , s i spolverizzan o co n farina , e ingial l i ch e si a questa , s'ammolliscon o co n brodo , aceto , indi co n fior latt e acidulo , lasciandol i bol l ir bene . S i condiscon o co n sale , pep od anch e co n u n po ' d'aglio . Cetriuoli al lardo. Fus o ch e si a i l lard o tagliat o a quadrell si lasci a rinvenir e dell a farina , s'aggiungon o i cetriuol i salat i co n u n po ' d'acet o s i fann o stufar e teneri . S i mett e po i l 'occo rent e brod o e poc o pr im a d' imbandir e dell e patat e less e affett e pepe . Cetriuoli per guarnizione vengon o pelat i e tagliat i pe r lung in quat tr o par t i , l e quali , t r i t e i n pezz i largh i u n pollic e alquant o arrotondat i , s i metton o a stufar e ne l burr o co n zucchero , sal e pep e bianco . Quand o son o dorat i s i fann o bol l ir e co n acet o un po ' d i salsa . S'imbandiscon o co n castralo , arrost o d i manz o e