PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

I topinambur (carciofi di terra). Pelat i e tagliat i a quadrell i si fann o stufar e com e cavoli-rape , condendol i co n pepe . Zucche mangerecce, tagliat e a filetti co l taglia-verdur e dentato , si lascian o riposar e salat e pe r 1 ora , indi si spremon o leggerment e pe r metterl e a stufar e ne l grass o co n farin a rinvenuta , acet o e un po ' d i brodo ; s i condiscon o co n cumino , pep e ross o ungheres e (paprica) , oppur e s i mescol a i l succ o d i pomidor o passato . Fagiuoli freschi sgranati ch e s i staccan o da i baccell i strafatt i e dur i o quel l i d i tardiv o raccolto , vengon o lessat i i n acqu a salat a e mess i a stufar e brevement e ne l burr o e brodo , aggiungendov i un po ' d i sals a chiara , prezzemol o e pepe . Cipolla in fette. Cipoll a bianca , sbucciat a e tagliat a a fette , s'avvolg e i n farina , s i frigg e ne l grass o pe r stufarl a po i co n acet o e zucchero , sug o d'arrosto , brodo , sal e e pepe . Cardi. D i quest a speci e d i carciof i vengon o adoperate , qual e verdur a prelibat a d' inverno , l e costol e carnos e e pallid e dell a foglia, dop o levat i gl i spin i e le verd i costol e vuote . Tagliat i i n pezz i eguali , lungh i u n dito, s i fann o lessar e i n abbondant e acqu a salat a con , acet o finché s i pu ò toglie r lor o l a pell e fibrosa, po i s i metton o nell'acqu a fresca . Dop o ave r arrotondat e l e cim e a i du e lat i, s i fann o stufar e tener i co n brod o e succ o d i limone , posci a bollir e in un a sals a a l burr o o spagnuol a (pag . 137) , pe r imbandi r l i qual e guarnizion e o qual e verdur a co n dell a carne . Verdure stufat e senz a farina. Scalogno o cipollette sbucciat e s i fann o stufar e ne l burr o co n brod o e aceto , bollendol e po i co n u n po ' d i brodo . Cavoli-verze ed insalata. S i lessan o ne l brod o dell e piccol e e folte teste , l e qual i poi , tagliat e pe r lung o i n 4 par t i s i fann o stufar e co n fett e d i lardo , cipolla , u n po ' d i brodo , sug o d'arrost o o estratt o d i carn e (pag . 34) ; dimezzat i ancor a vengon o adoperat i qual e guarnizione . Cavoli a germogli (cavoli di Bruxelles). L e test e dell e piantin e lessat e i n acqu a salat a (pag . 55 ) s i metton o ne l burr o fumant e co n u n po ' d i pepe , e scuotendol e spess o s i lascian o stufar e finché il l iquid o ch e ne esc e si a svaporato . Prato, Manuale d i cucina. 11