PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

162 Cavoli-verze stufati all'italiana. S i fa rinvenir e nell 'oli o fumant e del prezzemol o e d aglio ; s i metton o a stufar e l e verz e lessat e acqu a salat a e poi , colate , s i condiscon o co n u n po ' d i pep succ o d i pomidoro . Spinacci. S i fann o Stufar e i n egua l mod o sostituend o p ammol l i r li de l brod o a l Succ o d i pomidoro . Broccoli S i strappan o a brandell i da i gamb i l e foglie d giovan i broccoli , e lessat e s i metton o a stufar e com e l e verz ammollendol e co n u n p o ' d i brodo , e se d i piant e pi ù grandi , aggiungon o pe r ul t imo anch e i fiori lessati . Fagiuoletii (tegoline). S i f a rinvenir e nel l' olio fumant e cipolla , prezzemol o ed un o spicchi o d'aglio , v i si metton o a stufar e i fagiuole pr im a lessat i a me t à cottura , e s i condiscon o co n sal e e pepe . Fig. 24 . Cavolo-rosso. I cavol i tagliat i a filetti s i spruzzan o co n acet o lasciandol i riposar e 1 j 3 ora . 1 / ì or a pr im a d' imbandir e s i fa r inve nir e dell a cipoll a ne l burr o o strut t o fumante , s i metton o i cavol che salat i s i copron o co n un o strat o d i pom i acidul i tagl iat i fette ; durant e l a cot tur a s i ammolliscon o a pi ù ripres e co n po ' d i brodo . S i levan o i pom i quand o son o teneri , mescoland più volt e i cavol i pr im a d ' imbandi r l i . Qualor a fosser o poc o inacidi t i s'aggiung e dell 'aceto , se troppo , u n po ' d i zucchero . Capucci garbi (crauti) . S i pest a de l lard o mol t o finament e quand o s a r à liquefatt o e fumant e s i mett e dell'agli o o cipolla , po i cappucc i scottat i soltant o co n acqu a bollent e e colat i ; s i condi scon o co n pep e e s i lascian o stufar e pe r alcun e ore . Rape e radici, s e giovan i e tener e — raschiate , impiccolit e nell a form a pr imi t iva o tagliat e a dad i — s i posson o lessar e i acqu a salat a (ogn i qua l i t à pe r sè) , pe r metterl e po i a stufar e ne