PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

163 burr o co n zuccher o e u n po ' d i brodo , badand o ch e ciascun a d i •ess e conserv i i l su o colore . Radici di sedano, lessat e sin o a mezz a cottur a nell 'acqu a salata , pelat e e tagliat e a fette , po i a fdetti, s i fann o stufar e ne l burr o co n u n po ' d i brodo , pep e e noc e moscata . Articiocchi. (Fig . 24) . A i carciof i s i spuntan o coll e forbici l e foglie, allargandol e u n poco , s'introduc e i n quest e briciole , prez - zemolo , pepe , sal e e d ol io; accomodat i i n u n tegame , s i mett e tant 'acqu a d a copr i r l i, lasciandol i cuocer e circ a du e or e (tant o ch e si possan o staccarn e l e foglie). I fondi di carciofi mondat i s i metton o i n un a casserol a co n olio, s i cospargon o co n sale , pepe , prezzemol o e briciol e me - scolat e co n pochissim o agli o finamente t r i to, v i s'aggiung e de l brod o od acqua , po i s i copr e i l recipient e pe r lasciarl i stufar e circ a du e or e co n fuoc o moderat o sopr a e sotto . Zucche s i taglian o a quadrelli , s i cuocion o i n u n tegam e co n burr o o d olio, cipoll a a fettucce , u n po ' d'aglio , prezzemolo , pomodoro , alcun e foglie d i menta , e s i lascian o be n consumare . Melanzane vengon o tagliat e coll a bucci a a quadrelli , salat e e mess e sott o u n pes o leggero . 2 or e dop o s i spremon o ben e e cospars e co n pep e s i metton o a stufar e neh " olio, aggiungendov i i l succ o passat o d i pomodor o soffritt o co n sedan o e cipolla . Melanzan e coll a buccia , dimezzat e pe r lungo , s i pongon o i n u n tegame , s i cospargon o co n sale , pep e e briciole , e gocciolatov i del l 'ol i o d i ol iva s i metton o a cuocer e scopert e a l forno . Cardi al parmigiano. Sgocciolat i i pezzett i d i card i gi à pre - parat i (com e pag . 161) , s i metton o a soffrigger e co n u n po ' d i burro , cospargendol i d i sale , drogh e e parmigian o grattugiato . Castagne stufate. S i fann o lessar e de i mar ron i sbucciati , finché si poss a leva r lor o l a pellicol a interna , s i metton o po i a stufar e ne l burr o co n zuccher o e d u n po ' d i brod o sostanzioso . Ortagg i condit i al burro . Asparagi grossi lessat i (com e pag . 156 ) s i accomodan o co - munement e i n u n piatt o ovale , i sot t i li e co i stel i cor t i sopr a u n Piatt o rotond o coll e punt e vers o il centro . S i cospargon o co n briciol e di pan e rinvenut e ne l burr o e s i condiscon o co l burr o bollente .