PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

164 Al parmigiano. Gl i asparag i dispost i e preparat i com e sopr si cospargon o co n pep e ed abbondant e formaggi o versandov i sop burr o fumante - S i servon o subilo . Con burro di gamberi. U n cucchiain o d a caffè pien o d i farin a si frulla i n alcun i cucchia i d i fior d i latt e acidulo , ch e s i vers poi sugl i asparag i caldi , accomodat i i n u n piatto ; cospars i co briciol e s i condiscon o co n burr o d i gamber i fuso . S i guarniscon quest i asparag i co n cod e e zamp e d i gamberi , po i s i copron o co un a scodella , e post i su l focolai o s i lascian o bollire. Cavolfiore, lessat o co n de l burr o nell 'acqu a salat a e d acco modat o co n simmetri a i n un a legumiera , vien e cospars o d i bricio semplic i o dorat e e condit o co n burr o fumant e comun e o quell di acciughe . Pe r dargl i l'apparenz a d i u n grand e rosone , l o s i p u metter e i n un a form a semirotonda , premendol o leggerment e i n gi poi l o s i riversa . S i condisc e soltant o co n burro , guarnendol t u t t ' i n giro, oppur e s i cosparg e d i parmigian o grattugiato , ch e lasci a fonder e ne l forno , e dop o versatov i sopr a i l burr o fumante lo s i serve . I fiori del broccolo s i preparan o com e i l cavolfiore . Fave (fev e de marais ) raccolt e i n luglio, l e qual i dop o sgusciat e son o ancor a tener e e verd i a l par i d i piselli, s i metton o nell'acqu salat a bollente , ed appen a quest a alz a i l bollore , i n acqu a fred Sgocciolat e d i nuovo , vengon o mess e ne l burr o fumant e co n pre zemol o t r i to, pep e e sale , agitandol e a l fuoc o finché avrann nuovament e pres o i l caldo . S'imbandiscon o co n lingu a salmistrata carn e porcin a affumicata , beefsteak s ecc . Pe r variarn e i l gust o s'aggiungon o de i fondi d i carciof i tagliat i a dadi , o fungh i soffritti. Piselli dolci (all'inglese) . S i fann o cuocer e circ a or a i n acqu a salata , sgocciolat i s i pongon o sopr a u n pezz o d i burro agitandol i u n poco , e quand o quest o s a r à liquefatt o s'imbandiscono. Piselli o fagiuolini in buccia. Spuntat i e pr iva t i de i fili s i fann o cuocer e i baccell i int ieri (specialment e dell e qua l i t à tener e e carnose ) i n acqu a salata , dop o scolat i s i metton o i n u n tegam con burr o e prezzemol o rinvenut o o briciol e disfritt e dorate ; agi tandol i u n poc o s'imbandiscon o subito . Con formaggio. I baccell i lessat i de i fagiuoli gial li s i metton o nel burr o fumante , cospargendol i d i pep e e parmigiano , s i scuoton finché quest o s a r à sciolto .