PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

165 Zucche gialle, raccolt e matur e m a ancor a sode , tagliat e a pezz i lungh i e largh i u n dito, s i fann o lessar e no n tropp o tener e in acqu a salata ; s i condiscon o co n briciol e disfritt e e burr o fumante . Vengon o servit e co n salam e o carn e d i manz o arrosta . Scorzonera od altre simili radici. S i scelgon o quell e gross e u n dit o e dop o raschiat a lor o l a pell e s i metton o i n acqu a inacidit a co n aceto , indi s i fann o cuocer e tener e i n acqu a salata , pe r con - dirl e infine co n burr o e briciole . Preparans i anch e co n formaggi o a l par i de i baccell i d i fagiuoli gial l i. Cardi preparat i com e pag . 161 , nonché le pallid e cost e dell e foglie de l rabarbar o s i trincian o a pezzi , facendol i lessar e i n acqu a salat a pe r condirl i co n burr o e briciole . I balbetti del cerfoglio s i mettono , bol l i ti e pelati , ne l burr o co n prezzemol o rinvenut o o cipoll a com e l e patatine . Le pannocchie piccole tenere del grano turco lungh e u n dito , lessat e nell 'acqu a salat a e condit e a l burro , s i servon o qual e guarnizion e d i carn e d i manzo . Ortagg i fritti . Carciofi. I fondi u n po ' scavat i s i soffriggon o co n brod o e succ o d i limon e e s i lascian o raffreddare . Po i se ne riempion o du e a du e co n r agoù t legat o d i pollame , lingu a e funghi , s i avvolgon o i n farina , uov o e briciole , pe r friggerli ne l grass o od olio. Cavoli-fiori. Gli- spicch i grand i quant o u n uovo , lessat i no n tropp o teneri , s'involgono , dop o averl i asciugati , nel l 'uov o e briciole , Poi s i friggon o ne l grasso . Accomodat i su l piatto , s i mett e r i t to i n «lezzo u n roson e be n condit o e t u t t ' a l l ' i n t orn o de l prezzemol o f r i t to p fett e d i lingu a affumicata . Scorzonera. L e radic i raschiat e e mess e i n acqu a e acet o s i taglian o a pezz i lungh i mezz o dito , fendend o l e pi ù gross e i n 2 o 4 part i , e s i metton o posci a a sgocciolar e sopra , un a pezzuola . Di po i s i fann o stufar e ne l burr o co n brodo , succ o d i limon e e sale ; avvolt e nell 'uov o e briciol e mescolat e co n farin a vengon o fritte ne l grasso . S'imbandiscon o cospars e d i sal e qual e guarnizion e •di carne . i