PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

166 Ortaggi divers i (alla francese) . Ortagg i verdi , come : punt e d'asparagi , pisell i freschi , cavol i a germogli , fagiuolin i verd i ecc. , quant o i l cavolfior e s i fann o lessar e nell 'acqu a salat a e s i metton o ne l burr o fumant e od i n una ristrett a sals a a l burro . Cardi , scorzonera , fond i d i carciof i si fann o stufar e bianch i co n burro , brodo , succ o d i limone ; carot e senz a succ o d i limone , ne l lor o colo r naturale . Cavoli-rape , scalogn o cipollett e s i soffriggon o brun e ne l burr o co n zuccher o ed u n po ' d i brodo . A tal e scop o si taglian o i fagiuolin i a filetti, i cardi , carciof i ed a l t ri a dadi , le radic i a pezz i oblungh i e le rap e i n rotond o od ovale . Alla giardiniera s'intend e l a guarnizion e d i divers i ortaggi , di cu i ogn i speci e è preparata , i n quant o a color e e forma , pos sibilment e a l natural e e dispost a a grupp i intorn o all a carne . Alla macedone s i dic e un a mescolanz a d i ortagg i preparat i com e sopra , che s'inumidiscon o ancor a co n un po ' d i sals a a burro , e che dop o agitat i ben e si riempion o i n stamp i pr im a guar - n i ti d i carne , e po i si riversano . Ragoùt macedone s i chiam a un miscugli o d i ortagg i giovan i e teneri , legat i co n una sals a bianc a sostanziosa , che s i servon con carn e e pesce . A tal e r agoù t d i rap e bianch e o carote , c stagne , cipoll e e piccol i funghi , s i pu ò anch e aggiunger e un a salsicci a fresc a e cruda , l a qual e legat a ad interval l i dell a gros - sezz a d'u n di t o e bol l i t a ne l brod o o disfritta , s i t r inci a ne i punt i dell e legature . Le pallottolin e cos ì ottenut e s i mescolano , dop o spogliat e dall a pelle , con un a sals a spagnuol a insiem e agl i ortagg suddescritti . Ortaggi ripien i o farciti . Salsiccette di spinaci. Dop o fatt e dell e frittat e se ne tagli a ciascun a i n quattr o par t i . Posci a s i mescolan o gl i spinac i lessati t r i ti finamente, ad un tramenat o d'u n po ' d i burro , tuor li e fiore di latt e acidulo , aggiungendov i sale , briciol e e l a nev e delle'chiare ; si stend e quest o ripien o sull e cialdin e dell e frittate , avvolgendol e