PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

167 su se stesse . Accomodat e ch e sian o i n u n tegam e poc o fondo , s i metton o a l forno , e quand o son o be n rosolat e e ferme , versatov i sopr a de l fior d i latt e acidul o frullat o co n tuor li d'uovo , s ' im - bandiscon o subito . Insalata farcita. L a lattug a a cappucci o lessat a no n tropp o tenera , vien e mess a i n acqu a fredda , po i allargata ; s i stend e quind i fra l e foglie u n buo n ripien o fatt o co n carn e d i vitello arrosta , fegatin i d i pollame , midol l a d'osso , u n po ' d i panin o inzuppat o ne l latte , tuor l i, sale , pepe , oppur e u n farcit o d i pollam e (pag . 42) ; si d à all a lattug a l a form a primier a e l a s i mett e a stufar e ne l burr o o post a su l lard o co n u n po ' d i brodo . Vien e po i tagliat a a quar t i e servit a qual e guarnizion e d i carne , oppure , bol l i t a i n un po ' d i sals a a l burro , l a s'imbandisc e qual e legume . Oppure: S i stend e i l ripien o s u du e fogli e sovrapost e u n po ' un a sul l 'al tra , ed avvolt e su se stess e i n guis a d i salsicc e s i fann o soffrigger e ne l grass o d'arrosto . Cavolo ripieno. A piccol e test e lessat e d i cavoli-verz e s i lev a il torsolo , s i stend e sopr a ciascun a foglia de l farcit o d i vitello crud o mescolat o co l ripien o d i salsicc e fresche , po i s i richiudon o com e pr ima , legandol e tut t ' at torn o co n u n filo. Post e i n un a cas - serol a s u fett e d i lard o e cipolla , s i lascian o stufar e a l forn o finché son o brune , po i s i tagli a ogn i pezz o i n quattr o part i , pe r met ter l i a bollir e u n po ' d i temp o i n poc a sals a a l burro . Strucolo (Strudel) di cavoli-verze.Le fogli e lessat e de l cavolo , all e qual i son o stat e levat e l e coste , s i stendon o sopr a un a sal - viett a i n mod o ch e coprons i i n part e un a col i' al t ra . S i tramenan o ne l burr o de i tuor l i, s'aggiung e carn e arrost a d i vitello finament e t r i t a e l a nev e dell e chiar e ; s i stend e quest o ripien o sull e foglie, spargendov i sopr a dell a lingu a tagliat a a quadrelli , po i lo s i arrotol a i n guis a d i strucolo , e legal o nell a salviett a s i fa cuocer e ne l brodo . Tagliat o a pezz i v a servit o qual e guarni - zion e d i carne . Salsicce di cavolì-verze al formaggio. Mentr e s i raffreddan o le foglie lessate , s i tramenan o 2 dec a d i burr o co n 2 uova , aggiun - gendov i un a manciat a d i briciol e bagnat e ne l fior d i latt e e d al tret tant o parmigian o grattugiato ; indi s i stend e sopr a ogn i foglia un cucchiai o d i quest o ripieno , l e s i arrotol a pe r formarn e piccol e salsicce , a cu i s i mozzan o l e es t remi t à , e mess e po i i n un a cas - serol a co n burr o e cipoll a a fettucce , s i lascian o soffrigger e brune .