PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

168 Cavolo-cappuccio ripieno A d u n piccol o cavolo-cappucci o s i tagli a vi a press o a l torsol o un a rotell a e l o s i vuot a internamente si trinci a finamente l a part e estratta , ch e si fa stufar e co n burr e briciol e rinvenute . S'aggiung e dell a porcin a crud a t r i t a minut a mente , sal e e noc e moscata , cumin o (Kummel ) pestat o e 3 uov riempiend o co n quest o farcit o i l vuoto . L o s i copr e co n alcun foglie e s i leg a i l cavol o i n un a salviett a pe r metterl o a cuocer e 1 or a nell'acqu a salata . Levat o dall a salviett a e mess o sull a legu miera , s i condisce , o inter o o tagliat o a pezzi , co n briciol e e par - migiano , versandov i sópr a de l burro . Cavolo-cappuccio riversato. Spremut a V acqu a d ' u n cavol o lessat o a me t à l o s i fa stufar e tener o i n un a casserol a coperta co n lardo , carn e d i vitello, animell a o poppa , cipoll a e brod o grasso , lasciandov i consumar e i l sugo . Fredd o ch e sia , s i prend più dell a me t à de l cavol o pe r tagliarl o alquant o grosso . 11 rest o de l medesim o nonché l a carn e stufat a s i t r i t a finamente, mesco - land o i l tut t o ad un a salsicci a crud a spogliat a dall a pelle , co n de l sal e e 2 tuor l i. Ne l fond o d'un o stamp o copert o d i fett e d i lard o si mett e dell a carn e affumicat a alless a o lingu a tagliat a a piccol pezzi , e sopr a quest a un o strat o de l cavol o t r inciat o grosso , po il ripien o e così d i seguit o finché l o stamp o s a r à colmo . S i cosparg e la superfici e d i briciol e lasciand o i l ripien o a l forn o 1 / i d ' o r a ; poi s i riversa . Strucolo (Strudel) di cavolo-cappuccio. L e foglie mondat e de l cavol o si tri tan o finamente e s i lascian o stufar e ne l burr o co n fior di latt e acidulo , sal e e u n po ' d i fior d i noc e moscat a fino a tant o ch e sien o tenere . Raffreddat e s i spargon o sopr a un a past da strucolo , co n de l prosciutt o t r i t o; arrotolat a ch e si a l a past a in guis a d i strucol o l a s i mett e i n un a casserol a a cuocer al forno . Salsiccette di cavolo. Mentr e s i raffreddan o l e foglie lessat e a me t à cottur a d'u n cavolo-cappucci o s i prepar a u n farcit o d i Vi chil o d i carn e d i manz o macinata , 2 cucchia i d i burr o cotto , 5 dec a d i riso . Va cipoll a t r i ta , l a polp a d i 2 pomodoro , alcun e foglie d i menta , prezzemolo , sal e e pepe . S i stend e 1 cucchiai de l farcit o sopr a ogn i foglia, arrotolandol e a guis a d i salsicce . Si metton o i n u n tegam e ov e s i av r à mess o de l burr o e d un o strat o de l farcito . S i cuocion o a l forn o o co n fuoc o sopr a e sott o finché prenderann o u n be l colo r bruno . S i posson o condir e po i