PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

169 dop o riversat e co n un a sals a preparat a d i tuor li d'uov o sbattut i co n succ o d i limone . Salsiccette di cavolo nella rete. I n pezz i d i ret e d i vi tel lo o maial e s'involg e u n po ' de l suddett o ripien o a guis a d i piccol e salsicce , ch e po i s i metton o sopr a un a lamier a coll a part e apert a in giù , ungendon e l a superfici e co n burr o tramenat o co n 1 tuorlo> pe r cuocerl e brevement e ne l forn o a calor e intenso . Cm fior di latte. D' u n cavolo-cappucci o dimezzat o e lessat o s i allargan o l e foglie e quand o son o fredd e s i stend e u n ripien o di carn e d i maial e crud a (pag . 41) , rotolandol e po i com e piccol e salsicce , ch e s i metton o i n un a casserol a co n u n po ' d i burro» fior di latt e e pa n grattato , lasciandol e cuocer e a l forno . Crauti con selvaggina riversati. Rimasugl i d'arrost o d i selvag - gin a s i trincian o i n sot t i li ed uniformi pezzi , coprend o un o stamp o guarnit o d i fett e d i lardo . Co i ri tagli t r i ti finamente e mescolat i co n de i tuor li e fior d i latt e s i riempi e l o stamp o alternativament e a craut i stufat i bianchi , e copert o ch e si a i l farcit o co n fett e d i lardo , l o s i mett e a cuocer e a l forno . Con carne affumicata. S i copr e i l fond o d'un a casserol a co n fett e d i patat e lesse , stendendov i sopr a un o strat o d i craut i stufati , po i de i pezzett i d i carn e affumicat a cotta , po i d i nuov o patat e e craut i , ed infine alcun i cucchia i d i fior d i latt e acidulo , e s i mett e i l farcit o a cuocer e a l forn o 1 / a ora . Con farcito di pesce. S i spogli a u n pesc e affumicat o dall a pell e * l o s i t r i t a finamente; po i s i f a rinvenir e ne l burr o de l pan e grattato , s i mett e i l pesc e t r i to e fior d i latt e acidulo ; versat o ch e si a quest o farcit o i n un o stamp o spolverizzat o d i briciole , s i riempi e co n craut i condit i d i magro , mettendol o a cuocer e ne l forno . Con uova di pesce. Soffritt e ch e sian o l e uov a d i pesc e ne l burro , s i lascian o raffreddare , mescolandol e po i a 2 deci l i tri d i fior di latt e acidul o frullat o co n 1 uov o e d i craut i stufati . S i guarniscon o co n un a pietanz a d i uov a e cosc e d i ran e fritte. Cavolfiore farcito. S i guarnisc e un o stamp o a cupola , unt o di burro , co n spicch i d i u n cavol o lessato , riempiend o i l vuot o co n u n farcit o d i vitello, e s i mett e a cuocer e a bagno-maria. Cavolfiore al prosciutto. S i mett e i n un a legumier a unt a d i burr o un a pall a d i cavolfior e lessata , spargendov i sopr a ogn i strat o del prosciutt o t r i to. Po i s i frullan o 2 deci l i t ri d i fior d i latt e acidul o co n 3 tuor l i, e versat i quest i sopr a i l cavolo , l o s i cosparg e i