PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

13 Imbianchire (bianchir). 1 ) Sott o quest o termin e s'intend e d i met - ter e l a carn e e sopra'tutt o i piedi , l e teste , l e animell e ecc . ecc . a l fuoc o co n abbondant e quan t i t à d'acqu a fredda , e quand o è bollent e se ne togli e i l contenuto , mettendol o d i nuov o nell 'acqu a fredda . Abbruciacchiare (flamber ) vuol dir e passar e pe r l a fiamm a d i spiri to , scheggie , pagli a o carta , i l pollam e spennacchiato , ond e togliergl i l a lanugine . Bi sognerà ave r l 'attenzion e d i no n tene r i l volatil e tropp o vicin o all a fiamma, pe r no n leder e l a pell e de l medesimo . Fatt o ci ò vien e lavato , sventrat o ed asciugato , movend o l a pezzuol a contr o i peli. Levare la pellicola. A i filetti d i lepre , d i capriol o o d ' al t ro , a i coscett i ed ombol i s i lev a l a pel - licola pr im a d i passarl i co l lardo . Lardellare o passare col lardo. (Fig. 7. ) S i prend e de l lard o affu- micat o oppur e de l lard o asciugat o al l ' ar ia , pi ù prossim o all a cotenna . Più fredd o e tiglios o ess o si a e megli o s i ada t t e r à a tal e uopo . Pe r tagliarl o c i vuol e u n coltell o sottil e co n lam a be n affilata , l a qual e vien e immers a pi ù volt e nell 'acqu a fredda . Dop o tagliat o i l lardo , dess o vien e invol t o ne l sal e e talvol t a anch e i n altr e droghe . I l lardatoi o (ag o lungo ) dev e esser e adatt o all a grossezz a de l lardo . Quest o vien e ta - gliat o i n pezzett i lungh i 4 cent imetr i e largh i du e schien e d i coltell o pe r i l pollam e piccolo , l e costolett e o d al t ro ; pe r cap i pi ù grossi , in proporzion e maggiore . I l bel i ' aspett o de l lardellar e consist e ne l regolar e incontrars i dell e line e e ch e i l lard o si a puntat o fi t to e tagliat o i n lunghezz a eguale . L a direzion e de l lardellat o dev'esser e pres a i n mod o ch e ne l trinciar e i l pezz o veng a tagliat o anch e il lard o conficcat o nell a carne . Talvol t a invec e d i lardellar e s i leg a at torn o a l pett o e l e cosci e de l giovan e pollam e selvatic o dell e ') Scottare, imbianchire o bianchir vuo l dir e sottrarr e i l sangu e all a carn e pe r renderl a bianca . Quest o termin e vien e pur e adoperat o quand o s i scottan o gl i erbagg i con acqu a salat a bollente ; ci ò s i us a per mitigar e i l sapor e e toglie r lor o le qualità ventose . Fig. 7.