PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

170 co n parmigiano , condendol o co n burr o cald o e mettendol o po i cuocer e a l forn o l / 4 d ' or a a calor e moderato . Ortaggi farciti in forma di melone. Tramenat i ben e 2 dec di burr o co n 2 uov a s i aggiung e un a manat a d i briciol e bagnat ne l fior d i latte , carn e d i vi tel lo arrost o t r i ta , midol l a d'oss o tagliat a a quadrelli , pisell i verd i soffritti, polp a d i gamber i e sale . S' intonac a un o stamp o i n form a d i mellon e co n fett e d i lardo ponendov i pe r lung o cod e d i gamber i e d asparagi ; l o s i colm poi co l farcito , ch e s i lasci a cuocer e a l forn o 1 ora . Dop o averle riversat e s i togli e vi a i l lardo . Cavoli-rape ripieni. A piccol i cavoli-rap a s i tagli a gi ù i l fond o ond e servirsen e qual e coperchio , s i pelan o e vuotan o d quant a pi ù polp a s i può , senz a romperl i , co n u n cavamel e o d u coltellino , indi s i metton o a lessar e no n tropp o tener i i n u n re cipient e poc o fond o co n acqu a salat a o brodo . To l ti dall 'acqu un o pe r volta , s i riempion o co n farcit o o r agoù t d i carn e d i maial o d i vitello, chiudendol i co l propri o coperchietto , post i i n u n tegam co n u n po ' d i sals a a l burro , s i lascian o stufar e pe r u n t rat t o d tempo . Vengon o servit i qual e legum e o guarnizion e d i carne . Cetriuoli ripieni. Grand i cetriuol i verd i s i pelano , tagliandon e un a cim a pe r levar e i sem i e vuotar l i conformemente . S i riempi e il vuot o d i ciascun o d ' u n farcit o d i vi tel l o (N .r o I , pag . 41) , s i bagn a l ' o r l o co n uovo , l o s i ricopr e coll a punt a serbata , e post sopr a fett e d i lardo , s i fann o stufar e tener i co n brodo , po i bol l i r e in un a sals a alquant o agr a co n fior d i latt e acidulo , e d infine s i tagliano , a fett e pe r adoperarl i qua l guarnizion e d i carne . Zucche ripiene. S i vuotan o piccol e zucchett e mediant e i l manic o d ' u n cucchiaino , s i fann o bollir e 5 mi nu t i ; dop o lasciat e sgocciolar e s i riempion o co n un a miscel a d i carn e t r i t a mo l t o fina, un a manat a d i riso , 2 cucchia i d i burr o cotto , pepe , sale alcun e foglie d i menta , l a part e polpos a d i 3- 4 pomidoro ; post e i n un a casserol a co n burr o s i fann o be n stufar e co n fuoc o sopr a sotto . S i pu ò condirl e dop o riversat e co n 2 tuor li be n t ramenat i col succ o d i mezz o limone . Sedano pasticciato. S i pelan o l e radic i lessate , s i vuotan o e si riempion o d ' u n farcit o d i maial e o d i selvaggina , po i s i met ton o a stufar e sin o a complet a cottura . Pomidoro ripieni all'italiana. S i taglian o pe r mezz o de i pomidor o d i medi a grandezza , s i togli e lor o l 'acqu a e d i sem i