PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

171 e s i riempion o co n u n miscugli o d i briciole , aglio , prezzemolo , olio, sal e e pepe . S i arrostiscon o o a i ferri sull a brag e oppur e i n un tegam e unt o col i ' ol io, a l forn o o co n fuoc o sopr a e sotto . Pomidoro ripieni. S e n e taglia n gi ù i coperchi , s i tolgon o i sem i dall ' interno , riempiend o i l vuot o co n ris o crudo , mescolat o insiem e a carn e d i vitello cruda , agli o e prezzemol o minutament e t r i t i, sal e e pepe ; po i s i fann o stufar e co n fuoc o sott o e sopr a in mezz o a fett e d i lardo , oppur e co n olio. Carciofi farciti. S i taglian o egual i i n fond o e s i spuntan o l e foglie, po i vuotaton e l ' intern o s i metton o a cuocer e com e indicat o a pag . 163 . S i stend e posci a sopr a ogn i foglia e ne l mezz o de l farcit o o r agoù t legat o co n tuor l i, e versatov i sopr a qualch e poc o di sals a a l burr o s i lascian o stufar e Va ° r a - Fondi di carciofi farciti. S i tolgon o a i carciof i tutt e l e foglie pe r ammucchiar e su i fondi u n farcit o d i pollam e preparat o co n fin' erbe , po i s i vers a sopr a de l burr o e briciole , lasciandol i stufar e com e quell i f r i t ti (pag . 166) . Cipolle farcite. A cipoll e pelat e d i medi a grandezz a s i tagli a giù u n cappelletto , vuotandol e poi . S i riempi e i l vuot o co n u n farcit o d'arrost o d i vitello, d i selvaggin a o d i castrato , e mess e le cipoll e i n un a casserol a co n burro , zucchero , sale , pepe , u n Po ' d i brod o e aceto , s i lascian o stufar e co n calor e a l d i sopr a finché sarann o brune . Funghi . Soffritti. Fungh i d i qua l i t à fina e carnosa , dop o mondat i (pag. 53) , tagliat i a fett e sot t i li e lavat i , s i metton o a sgocciolar e in un o staccio , pe r po i soffriggerl i ne l burr o (o d olio) co n cipolla , Prezzemolo , pomodoro , sal e e pepe . S'imbandiscon o co n carn e arrosta , polent a o ris o soffritto. Oppur e s i fann o bollir e insiem e ai fungh i alcun i cucchia i d i fior d i latt e acidulo , o s'aggiung e dop o cot t i u n tuorl o ed un a punt a d i coltell o d'estratt o d i carn e stemperat o ne l brodo . S i servon o co n costolette . Legati con disfritto di farina. Fungh i soffritti com e i pre - cedent i s i spolverizzan o co n farin a e s'inaffian o co n brodo , po i con fior d i latte , lasciandol i consuma r bene . Fungh i d i qual i tà pi ù dur a s i fann o stufar e col i' aggiunt a d i brod o o latte . Piccoli funghetti e d altri, s i lascian o dop o pelal i stufar e bianch i ne l burr o co n u n