PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

172 pezz o d i cipoll a e succ o d i limon e a fuoc o vivo finché i l succ si a quas i interament e r idot to ; po i s'aggiung e dell a sals a a l bur co n prezzemolo , sal e e pepe . Spugnoli s i taglian o a fett e o dimezzan o pe r lungo , s i salan o e s i soffriggon o ne l burr o co cipollett e — ch e vengon o po i levat e — e s'aggiung e dell a sals brun a co n succ o d i limone . Oppur e s i mett e u n po ' d i vin o ne piccoli spugnoli , soffriggendol i ne l burr o co n prezzemolo ; aggiuntov fior di latte , briciol e e burro , s i lascian o bollir e co n calor e a l di sopra . Tartufi pelat i s i taglian o a fett e e copert i s i lascian o soffrig- ger e tener i ne l burr o o d olio co n prezzemolo , cipollette , sale , pep ed u n po ' d i brodo . Vengon o po i ammol l i t i co l brod o sostanzios o d i carn e stufat a e bol l i ti co n qualch e poc o d i sals a spagnuola . Tartufi al parmigiano. Tartuf i tagliat i a fett e s i fann o sof - frigger e copert i a calor e moderat o soltant o co n burr o e u n poc o di sal e i n u n piccol o tegam e verniciato , pr im a d ' imbandi r l i ne medesim o recipient e s i cospargon o d i parmigian o grattugiato . Hachée di funghi. L e speci e pi ù dur e d i funghi , scottat e co n acqu a bollente , s i t r i tan o sottilment e e s i soffriggon o com e l sopr a indicate , aggiungendov i pe r ul t imo de l fior d i latt e ed 1 tuorlo . Funghi ripieni. A i cappell i d i champignon s d i egual e gran - dezz a s i togli e l a pell e e le fogliuzz e e po i s i fann o soffrigger ne l burr o co n succ o d i limone . L a carn e de i gamb i t r i t a sot t i l- mente , vien e soffritt a ne l burr o co n prezzemol o e cipollette , pe r mescolarl a po i ad u n ripien o d i rimasugl i d i pollam e arrosto ; co n quest o farcit o s i riempi e i l vuot o de i cappell i ; i l rimanent e s mett e i n un a scodell a burrata , adagiandov i i cappelli , po i s i ricopr e quest a co n cart a unt a d i burr o e l a s i pon e ne l forn sopr a un a lamiera . Posson o servir e d i guarnizion e o qual e tramess (assielte) . Tartufi, dop o lavati , s i fann o cuocer e l /» or a ne l vin o nero , po i s i tagli a lor o gi ù u n rotondino , ch e servi rà d i coperchio , si vuotan o pe r r iempi r li d'u n hachée sugos o d i selvaggina , e r i - mettend o lor o i coperchi , s i pongon o copert i d i cart a i n un forn o tiepid o a l moment o d ' imbandi r l i . Tartufi in montura. Dop o lavat i s i metton o inter i i n un a casserol a s u fett e d i lard o e cipolla , aggiungendov i brodo , vin o nero , sal e e droghe , copert i s i lascian o cuocer e teneri ; po i vengon asciugat i ed adagiat i entr o un a salviett a e servit i co n alquant o de l lor o sug o i n un a salsier a a parte .